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Il Sanguinaccio

Il sanguinaccio è un dolce tradizionale di Carnevale in almeno quattro regioni di Italia. Generalmente accompagnato alle chiacchiere, a Napoli si usa servirlo anche con i savoiardi. La ricetta originale prevede l'uso del sangue di maiale, ma essendone stata vietata la vendita nel 1992 dovrebbe, in realtà, essere utilizzato soltanto immediatamente dopo la macellazione. Per quelli di voi che hanno questa fortuna riporterò qui di seguito la ricetta originale, tranquillizzandovi sin da ora sul fatto che il sapore è tutt'altro che di sangue, il risultato è a dir poco paradisiaco, ma se non foste così fortunati da potervi procurare il "macabro" sangue di maiale fresco leggete la seconda ricetta riportata subito dopo la prima: è quella "blasfema" con soltanto il "solito" cioccolato.... si fa per dire!!


Ingredienti
1 Kg di zucchero
100 gr di cacao amaro
150 gr di farina
4 tuorli d'uovo
1/4 di sangue di maiale
1/2 lt di latte
25 gr di burro
1/4 lt di acqua
1 bustina di vanillina
1 bustina di cannella
100 gr di cedro a dadini piccoli


Procedimento
Lavate una pentola con acqua sale e limone. Mescolate lo zucchero alla farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il cacao.Aggiungete i tuorli d'uovo e, sempre mescolando, aggiungete il sangue poco per volta sino ad ottenere una pasta compatta ed omogenea. Allungate lentamente con l'acqua ed il latte. Setacciate il tutto attraverso un passino di seta o di metallo a fitta rete. Mettete il tutto sul fuoco non forte aggiungendo il burro senza tralasciare di girare nello stesso verso. Appena bolle, travasatelo in un recipiente di ceramica, lasciate raffreddare ed aggiungete il cedro, la vaniglia e la cannella.


Ingredienti 
per il sanguinaccio senza sangue
150 gr di cacao amaro
200 gr di cioccolato fondente a pezzetti
50 gr di amido (diluito in poca acqua)
1 lt di latte
600 gr di zucchero
2 - 4 bustine di vanillina (secondo i gusti)
2 - 4 cucchiai rasi di cannella (secondo i gusti)
50 gr  di burro
 150 gr  di cedro e arancia canditi


Procedimento 
mettete in una pentola cacao e zucchero, miscelate ed aggiungete il latte facendo amalgamare. Aggiungete l'amido ed il cioccolato fondente a pezzetti. Mettete sul fuoco e fate sciogliere il cioccolato, portate lentamente ad ebollizione e lasciate bollire 3 - 4 min. Togliete dal fuoco, fate intiepidire ed aggiungete la vaniglia e la cannella ed il burro. Girate il tutto per bene e, quando è quasi freddo, passate al setaccio. Suggerisco di aggiungere i pezzettini di cedro e cocozzata (zucca candita) al momento di servire in coppa con i savoiardi.

Perle di saggezza napoletana: 'O mollo rompe 'o tuosto! ( Il molle rompe il duro! - Il detto ci vuol dire che La dolcezza sconfigge la durezza).

Sformatini di manzo

In una zuppiera mischiate della carne di manzo tritata con il grana grattato, il sale, il pepe, il prezzemolo ed il rosmarino.

 Oliate per bene dei piccoli stampini e rivestiteli con la carne trita preparata in precedenza, 

adagiate al centro una fettina di lonza di maiale a pezzettini ed un bel dado di scamorza affumicata.

 Richiudete lo sformatino con dell'altra carne trita, 

irrorate con un filo di olio

 e cuocete in forno per 10/15 min.

Eccolo servito con contorno di friarielli

........ da leccarsi i baffi!!


Perle di saggezza partenopea: "Si nun può mangià carna, accuntientete d'o broro". (Se non puoi mangiare la carne accontentati del brodo).

Hot dog

E' un panino farcito con wurstel, spesso condito con ketchup, maionese o senape, a volte accompagnato da verdure (generalmente crauti). Il panino l'ho realizzato con la ricetta dei panini per hamburger che trovate qui. Il procedimento per la formatura del panino con il wurstel è questa:
formate circa 8 panetti, stendeteli a formare una specie di rettangolo

 

arrotolate

 
 

  

 pennellate con tuorlo d'uovo

 

arrostite il wurstrel ed inseritelo nel panino con i condimenti che preferite

 

 

Pillole di saggezza partenopea: "Q sèuanno 'o vino è doce sé fà chiù forte acito! (Quando il vino è dolce diventa aceto più forte!) - Il detto vuole intendere che le persone miti quando perdono la pazienza sono più pericolose delle altre.

Le brioscine della mia infanzia

Vi è mai capitato di rimembrare sapori e profumi della vostra infanzia che non siete riusciti mai più a ritrovare? Sono sicura di sì (anche se purtroppo quando  ciò avviene quasi sicuramente ci troviamo in una età..... diciamo... superiore ai 20 anni?!). Per quello che mi riguarda tra i vari ricordi che ho ce ne è uno in particolare che mi catapulta a razzo ai tempi delle scuole medie. Ricordo che quando uscivo da scuola, complice l'oraio, l'età ed il profumo penetrante della panetteria vicino l'istituto, mi prendeva una tale voglia di qualcosa di buono che non potevo fare a meno di comprare quelle treccine semidolci cosparse di zucchero semolato.... morbide... forfumate... gustosissime!! Non riuscendo più a trovare detta leccornia nelle panetterie, mi sono chiesta a lungo come fare a "replicare" detta bontà... Un giorno, leggo nel blog "Anice e cannella" una ricetta denominata "Briosci cu' zuccuru" che, nella premessa, ha una descrizione di questi panini al latte (ma un pò più dolci) che Marjlet consumava nella sua infanzia siciliana.... Meraviglia delle meraviglie: la descrizione è quasi identica a quella delle brioscine della mia infanzia..... Che fare? Rimboccate le maniche ed armata di tutto l'amore provo la ricetta in questione (accorgendomi peraltro che non è molto diversa dai miei impasti per i lievitati) e, dopo qualche ora, anche il sapore..... OTTIMO!! Provate a farle!!


Ingredienti
250 fr. farina manitoba
250 gr. di farina 00
75 gr. di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
75 gr. di strutto (oppure margarina)
1/2 cubetto di lievito (oppure 20 gr. se volete farle in giornata)
120 ml di latte
120 ml di acqua
(i liquidi totali si dovranno regolare in base alla consistenza della pasta che dovrà risultare morbida come il lobo dell'orecchio)


Procedimento
Se volete farle in giornata, impastate tutto inserendo il burro alla fine e fate lievitare il tutto al calduccio sino al raddoppio (circa un'ora e mezza). Sgonfiate l'impasto e date le "pieghe":  prendete un lembo di pasta, stendetelo leggermente e riportatelo al centro con delicatezza. Ripetete questa operazione sino a riformare un impasto a palla e fate riposare 15/20 min. ancora. Senza rilavorare eccessivamente l'impasto, prelevate dei pezzi da circa 100 gr. di pasta e ricavane dei cilindri della lunghezza di circa due mani aperte. 

 

 Attorcigliate a forma di treccine e disponetele distanziate sulla placca del forno rivestita di apposita carta (ne sono venute nove). 

Pennellate con una miscela di acqua e latte e lasciate lievitare fino al raddoppio (in estate basteranno circa 40', in inverno più di un'ora).
Pennellate ancora, delicatamente, con la miscela di acqua e latte a 180° per circa 20' (fino a doratura). Non appena sfornati pennellateli di nuovo con la solita miscela e spolverateli abbondantemente con lo zucchero semolato.

Se scegliete di prepararle, come ho fatto io, secondo la procedura lenta (con meno lievito): impastate tutto con mezzo lievito (il burro alla fine) e fate lievitare circa 50' (d'estate), poi mettete l'impasto in frigo per circa 9 ore. Al mattino tiratelo fuori dal frigo per riportarlo a temperatura ambiente (ci vorrà un pò più di un'ora) e poi procedete come descritto nella ricetta.
Perle di saggezza partenopea: 'Nce vo' pacienza a magnà 'e carcioffole! (Ci vuole pazienza per mangiare i carciofi - Vuol dire che le cose piacevoli sono difficili da raggiungere: ci vuole tenacia -).

Carcioffole 'ndurate e fritte (Carciofi indorati e fritti)

Ed eccoci ad un'altra ricetta tipica della cucina napoletana. Lavate e mondate i carciofi (se non conosceste il metodo cliccate qui), tagliateli a quarti, eliminate l'eventuale barba interna e tagliate ancora in due o in tre ogni spicchio in modo da ottenere delle fettine. Mia madre invece li tagliava in due e li faceva direttamente a fettine. Per non scontentare nessuno li ho tagliati in tutti e due i modi. A mano a mano che li tagliate metteli in una ciotola con l'acqua aciudulata di limone per non farli annerire. 

Scolateli per bene, passateli nella farina e poi in un battuto di uovo (uno ogni due carciofi), sale e pepe lasciandoli stazionare nell'uovo un pò di tempo. 

In una padella ben capiente versate dell'olio da frittura (io uso quello di arachidi) e scaldatelo ben bene. Friggetevi i carciofi facendoli dorare ben bene dalle due parti (non per niente si chiamano " 'ndurate").

Poneteli a sgocciolare su carta assorbente e spolverate ancora con un pochino di sale. Mangiateli quando sono ancora caldi.

 Pillole di saggezza partenopea: "'Na mana lava l'ata e tutt' 'e doje lavano 'a faccia!" (Una mano lava l'altra e tutte e due lavano la faccia - Per dire che bisogna aiutarsi a vicenda).

Focaccia simil pugliese di Larapom

Erano almeno due o tre anni che volevo sperimentare questa ricetta.... e due o tre-mila.... sono i lievitati della mia amica "Chabba" che ho in lista da provare. Oggi però non ho potuto proprio esimermi dal prepararla... non mi mancava proprio nulla: tempo, pomodorini, origano..... tutto ok. La cosa che mi ha attratta di più di questa ricetta è il piccolo quantitativo di lievito che, come è noto, più è presente negli impasti più rende il tutto pesante e poco digeribile. La ricetta originale è stata da me leggermente rifinita ed arricchita di particolari affinchè tutti ne possano godere: il risultato è stato una focaccia saporita, digeribile e ben lievitata.

Ingredienti

400 gr. di semola rimacinata di grano duro (proteine 13,50 %)

100 gr. farina 00

370 ml di acqua tiepida come le vostre mani

(per il quantitativo di acqua bisognerà regolarsi: possibile che ce ne voglia di più o di meno a seconda del tipo di farina che si ha a disposizione)

5 gr. di lievito di birra (sappiate che 1/4 di cubetto sono 6,25 gr)

dai 2 ai 4 cucchiai di olio evo (oppure 1,5 di strutto)

1 cucchiaino di zucchero o miele

1 cucchiaio raso di sale fino.

Per la farcia

20 pomodorini del piennolo (o similari)

60 ml di olio

60 ml di acqua

origano q.b.

1/2 cucchiaino di sale

Procedimento

In una zuppiera (oppure - meglio - nella ciotola del robot) sciogliete il lievito in un pochino di acqua, aggiungete un pò di farina ed impastate. Aggiungete lo zucchero, la farina restante e l'acqua un pò per volta. Quando avrete consumato circa la metà dell'acqua aggiungete l'olio ed il sale e continuate ad impastare aggiungendo l'acqua. Alla fine l'impasto dovrà essere molle e colloso e si staccherà alle pareti della ciotola (se avrete usato il robot, l'impasto si attaccherà alla spirale impastatrice del robot). Prendete uno stampo rettangolare (30 x 40): di sicuro avete un trittico di lasagnere di varie dimensioni... prendete quella grande. Ungetela, versateci l'impasto al centro e, con la punta delle dita allargatelo dal centro verso l'esterno fino a livellarlo tutto. Avvolgete nella pellicola e chiudete il tutto in una busta della spesa annodata. Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo tagliate ametà i pomodorini (ovviamente io uso quelli del "piennolo" perchè non rilasciano acqua e sono più saporiti, ma voi potete usare quelli che vi sembrano più idonei al caso). Fate una miscela con 60 ml di olio evo, 60 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di sale. Trascorso il tempo, affondate i mezzi pomodorini nell'impasto (anche se la pasta tenderà a sgonfiarsi non vi preoccupate), 

richiudete nella pellicola e poi nella busta della spesa come avete fatto la prima volta. Lasciate lievitare ancora 1,5 - 2 ore. 

Se occorresse rifate i buchi sulla pasta con le dita, bagnate la superficie con la miscela di acqua, sale e olio preparata in precedenza (NON lesinate), date una spolverata di sale e di origano ed infornate (una tacca sotto la metà) a 220°/250° per 10 min., abbassate a 200° e completate la cottura per altri 20 min.  circa fino a quando sarà bella dorata. Appena sfornata, togliete subito la focaccia dalla teglia altrimenti inumidirà.

Alternative per i condimenti: sale, olio e rosmarino; sostituire i pomodorini con le olive; farcire la focaccia con i salumi........ 

Perle di saggezza partenopea: "Ricette 'o pappece a' noce: damme tiempe ca te sportose " (Disse il verme alla noce: dammi il tempo che riuscirò a bucarti)

PIF.............. non vi affollate....

Rispondendo al pif di Francy, che voi ben conoscete, del blog Pentole e allegria, mi sono aggiudicata a mia volta l'onere e l'onore di questo Pif che a mia volta vorrei donare ad altre tre splendide amiche di blog......... A tale scopo, alle prime tre che commenteranno questo post dovrò spedire,  con immenso piacere, entro un anno qualcosa che avrò confezionato con le mie manine....non dovrà essere necessariamente una cosa culinaria. Sarà un'avventura divertente e stimolante che spero accoglierete con altrettanto entusiasmo anche voi. Siete pronte?.... Uno, due, tre........... si parteeeeeeeeeee!! 

S-Biauuuuu...............

Carciofi alla romana con istruzioni

Viste le molteplici qualità benefiche di questo ortaggio, è d'uopo riportare qui di seguito almeno alcune delle sue caratteristiche.

I carciofi sono utili nei disturbi di origine epatica e renale prevenendo la formazione dei calcoli. Favoriscono l'abbassamento del colesterolo (specie se consumati crudi), dell'azotemia, dell'acido urico e dell'urea. E' diuretico, drenante, antiossidante, ad alto contenuto di ferro,  ed è utile nelle diete dimagranti in quanto conferisce un senso di sazietà ed ha un basso contenuto di calorie (per 100 gr. abbiamo soltanto 22 calorie).

Come acquistarli

devono essere sodi e senza macchie. Preferite quelli più piccoli con le punte più chiuse (se piegate una foglia dovrà "scrocchiare"). Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite; se ha ancora le foglie attaccate, controllate che siano fresche.

Conservazione

Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo (perciò non fateli tagliare troppo quando li acquistate) potete conservarli immersi nell'acqua come fate con i fiori. Se li conservate in frigo, togliete le foglie esterne più dure ed il gambo, lavateli ed asciugateli bene, metteteli in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico: si conserverenno per almeno 5-6 gg. Se li volete congelare, puliteli e sbollentateli in acqua acidulata con il limone, lasciateli raffreddare e poi sistemeteli nei contenitori appositi.

Cottura
Orientativamente posso dirvi che i carciofi trifolati cuociono in 15/20 min. mentre bolliti impiegano circa 20/30 min.

Ingredienti

4 carciofi (possibilmente le mammole)

1 dl di olio evo

 1 spicchio di aglio

sale q.b.

2 cucchai di mentuccia (possibilmente romana) e prezzemolo tritati

1,5 cucchiai di pan grattato
un pò di vino bianco

Procedimento

Visto che molti mi chiedono come si puliscono i carciofi, mi cimenterò nella spiegazione della mondatura aiutandomi con le foto passo passo, sperando di riuscire nell'impresa (che è più ardua nel dirla che non nel farla).

Diamo una scicquata sotto l'acqua corrente ai carciofi.Togliamo le foglie esterne più dure, tagliamo i gambi lasciandone 4-5 cm attaccati al carciofo.

Il gambo restante pulitelo dalla parte esterna lasciandone soltanto "il cuore" tenero. 
Tagliate la cima delle foglie (ai 2/3 di altezza) per pareggiare la punta del carciofo ed eliminate tutta la parte più dura ed esterna del gambo e della base del carciofo. 

Allargate le foglie in modo da poter asportare, con un coltellino affilato ed appuntito, la eventuale barba dal centro.

Questa operazione risulta più semplice quando dovete fare i carciofi trifolati in quanto in questo caso dovrete tagliare in quattro il carciofo. Il carciofo del tipo "mammola" però non dovrebbe avere barba, è senza spine, è bello rotondo e tenero (adatto per essere cucinato alla romana ed alla giudia).

Generalmente si usa immergere i carciofi puliti in acqua acidulata con il limone fino al momento della cottura (per evitare che anneriscano) ma, per mia esperienza personale posso dirvi che se li cucinate subito ciò non è necessario. 

Proseguiamo:

tritate l'aglio, con la mentuccia ed il prezzemolo, aggiungete il pan grattato, un filino di olio ed un pò di sale. Riempite la cavità centrale del carciofo con questo composto e sistemate i carciofi in una casseruola all'impiedi ma a testa in giù

riemipiendo i vuoti del tegame con i cuori dei gambi che avevate pulito all'inizio. Bagnate con l'olio restante ed aggiungete acqua e vino bianco fino a meno della metà della testa dei carciofi, salate e coprite con un foglio di carta da cucina bagnato e strizzato. 

Incoperchiate e lasciate cuocere 20-30 min. Serviteli cospargendo col sughetto.

Saggezza napoletana: 'A lucerna senza uoglie se stuta  - La lucerna senza olio si spegne - (Per dire che i sentimenti vanno alimentati).