venerdì 27 novembre 2009

Sasicce e friariell' (Salsicce e friarielli)

I friarielli: storia e poesia di un ortaggio.
Ai tempi della povertà e quindi della fame, le napoletane si affollavano sotto le cucine dei nobli, dove i "monsù" (cuochi francesi) erano soliti "elargire" alla plebe gli avanzi (a volte addirittura i rifiuti) della cucina che generalmente consitevano nelle interiora di animali: in francese "les entrailles". Con questo termine, divenuto in napoletano "zandraglie" venivano chiamate le popolane che si affollavano ed azzuffavano nel tentativo di accaparrarsi qualsiasi cosa pur di sfamare la famiglia. I napoletani, non potendo ricorrere sempre a questo "stratagemma" per sfamarsi, cominciarono ad interessarsi ai prodotti della terra, tra cui: le cime di rapa (broccoletti). Detti broccoletti erano diffusi in quasi tutta l'Italia, ma in particolar modo al sud dove denivano cotti nelle maniere più disparate. Soltanto a Napoli, però, i broccoletti venivano fritti: una trovata geniale e creativa in quanto il popolo, per rendere l'insignificante ortaggio più calorico ed energetico, pensò di friggerlo in una consistente porzione di "nzogna" (sugna: strutto). Ciò detto, vi pregherei di non cercare di italianizzare il nome dell'ortaggio chiamandoli "friggerelli" o "friggitelli" o altro... e di non confonderli con i peperoncini verdi che, pur essendo anch'essi fritti e molto buoni da mangiare, sono tutt'altra cosa. Eppure capita non di rado che chiedendo dei friarielli, in ristoranti situati anche di poco fuori Napoli, vi presentino, appunto, dei peperoncini verdi. I friarielli sono dunque un piatto nobile dalle radici proletarie, così fortemente napoletani che trovarli fuori città è quasi impossibile.La radice del nome "friarielli" è greca e, durante la dominazione francese il termine si è rafforzato: i francesi hanno la frittura in tale considerazione che buongustaio si dice "frison".

L'acquisto: badate che il fruttivendolo non vi dia friarielli troppo fioriti. I fiorellini non devono essere aperti e si devono appena appena vedere. Le foglie non devono essere troppo grandi, giallognole e mosce.

La mondatura: non è cosa facile da spiegare in quanto è un procedimento che i napoletani apprendono di generazione in generazione osservando l'operato degli anziani: io l'ho appreso osservando mia madre e lei da mia nonna. Come "lume" posso dirvi che dovete eliminare tutte le foglie grandi e brutte ed i gambi troppo grossi e stopposi; bisogna tenere, invece, le preziosissime cimette (sono quelle che danno sapore al piatto) , le foglie tenere e la parte più tenera del gambo (quindi poco..... ma non troppo poco!!).

Cottura: lo dice la parola: "friariello" (da "frjere"  cioè "friggere"), ma non è così semplice come sembra! I napoletani sembrano "nati per soffriggere e/o friggere", ma riuscire "nell'impresa" di tramutare un broccolo in frieriello non è da tutti: il risultato dovrà essere un sapore dal retrogusto amarognolo ma non troppo. Lo so che vi sembra eccessivo ciò che dico ma la "genialità" in cucina sta nelle cose semplici. 
I friarielli si "sposano" bene con i latticini, ma la "morte loro" è  con le salsicce. E' proprio questo il piatto che vado a proporvi.
Procedimento
Mettete le salsicce in padella con l'olio e bucatele con la forchetta.

Fatele rosolare a fuoco vivo girandole di tanto in tanto ed aggiungendo vino bianco nel caso in cui il sugo, durante questa fase, dovesse asciugare troppo. Una volta rosolate, aggiungete un pò d'acqua e proseguite nella cottura. In un'altra padella soffriggete in abbondante olio evo (che oggi ha degnamente sostituito lo strutto), l'aglio ed il peperoncino. Aggiungete i friarielli precedentemente mondati (come descritto più sopra) e lavati, senza sgocciolarli troppo.

Chiudete col coperchio, ed aiutandovi con esso, mantenete nella padella la verdura che altrimenti fuoriuscirebbe dalla stessa. 

Poco alla volta il volume della verdura ridurrà e riuscirete a chiudere per bene la padella col suo coperchio; girateli spesso affinchè non attacchino al fondo della padella: diventerebbero troppo amari! Quando i friarielli si saranno ben ridotti, ed i gambi saranno morbidi ma NON disfatti, saranno pronti. A cottura quasi ultimata, scoperchiate ed aggiustate di sale. Uniteli alla salsiccia negli ultimi dieci minuti di cottura delle stesse.


I friarielli sono ottimi sia caldi che freddi e se li metterete in mezzo al pane o dentro una focaccia..... saranno una goduria!!


Note: dato che i friarielli sono un pochino amarognoli, quando voglio farli mangiare anche ai bambini, li passo un attimo nell'acqua bollente salata prima di friggerli in padella......... ma un tradizionalista non lo farebbe MAI!!
Aforisma di proverbio napoletano: "Datte da fà: 'a jurnata è 'nu muòrzo". (Datti da fare, la giornata è un boccone).

5 commenti:

  1. Che buoni!!
    Questo è un piatto che io faccio spesso, le salsicce metto quelle di cinghiale che facciamo noi, non ti dico che bontà!
    Ciao buona domenica

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  2. micettaaaaaaa, ma queste sono le rapeeeeeeeeeeeeeee...che ce ne sono di tante varietà diverse con il cuoricino/fiore chiuso deve essere appunto come dici tu e verdi e non gialle ecc...ci sono le rape con piu cuoricino grande e poche foglie, altre solo tutte foglie, e altre ancora come queste tue nella foto, da noi si chiamano rape.....comunque complimenti cuocaaaaaaa sei bravissimaaaaaaaa ( io non mangio la salsiccia, ma le rape io le mangerei tutti i giorniiiiiiiii !!!! puoi fare pure la focaccia ripiena con questa verdura aggiungendo olive nere acciughe, peperoncino piccante, passate dopo bollite nella pentola con l`olio di oliva aglio, acciughe, olive fai insaporire e poi riempi la fiocaccia metti in forno poi a cuocere fino a che é bella dorata! BUON APPETITO
    Anna

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  3. dimenticavo...da noi in puglia e specialmente nela mia famiglia li usiamo spesso le rape e ne facciamo tantiiiiiii piatti...o lessi e poi ripassati nell`olio di oliva con aglio e peperoncino e poi mangiati come primo piatto oppurec accompafgnati a fettine di carne, oppure ancora usiamo fare pure la focaccia ripiena come ti ho detto prima, poi facciamo pure le PITTULE LECCESI ripiene che sono ripiene con ogni cosa che uno vuole tra cui con le rape!!! si fa un impasto molto molle di acqua farina sale e lievito di birra, si lascia lievitare per una ora...dopo trascorso il tempo si mette poco per volta delle rape bollite e ben sgocciolate nell`impasto lievitato molto molle e a cucchiaiate di avvolgono di questo impasto e si friggono, finché hanno un bel colore dorato...poi si servono ben calde!!!! SONO OTTIMEEEEEEEEEEEEEEEE, provale e poi mi dirai...ovviamente si fanno pure con il baccalà, con le cipolle selvatiche, con i carciofi, scarola, acciughe, ecc....
    ciao Anna la strega delle erbe

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  4. http://it.wikipedia.org/wiki/File:Rapacaule_'nfucate.jpg

    versione salentina..

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  5. piatto sicuramente da copiare!!!!molto invitante!!!!clavirste

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