Nella ricetta dei vermicelli alle vongole "fujute" (che trovate qui) vi ho parlato un pò della cucina napoletana raccontandovi come in tempi "antichi" vi fosse distinzione tra la cucina destinata ai poveri e quella destinata ai nobili. Analogamente ai legumi, largamente ultilizzati nella cucina napoletana, sono preparate: pasta e patate, pasta e cavolfiore e pasta e zucca. Nella cucina più "popolare", il metodo di cottura consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad es. soffriggere aglio e olio e poi aggiungere i fagioli già lessi, oppure soffriggere cipolla e sedano e poi aggiungere le patate a tocchetti) quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare ed aggiungere la pasta cruda. In questo modo, la pasta cuocendo insieme ai condimenti conserverà l'amido (che invece andrebbe perso cuocendo la pasta a parte e poi scolandola) e renderà il tutto più "azzeccato". Questo procedimento si contrappone alla tradizione dei "nobili" del tempo che preferivano una preparazione più "brodosa" aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte. (Di quest'ultima "scuola" era mia madre ma io, che forse sono più "popolana", preferisco la versione "azzeccosa"). Per la preparazione di tutti questi tipi di piatti poveri di cui abbiamo accennato, si usa anche la pasta "ammescata" (la pasta mista che oggi troviamo ovunque), che un tempo era venduta a prezzo più basso in quanto rimasuglio di tutti gli altri tipi di pasta.
Ingredienti
per 3/4 persone
250 gr di pasta "ammiscata" (mischiata)
300 gr di patate
50 gr di lardo
50 gr di olio evo
mezza cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo
un cucchiaino di conserva di pomodoro
(oppure una manciata di pomodorini freschi)
scorzette di parmigiano
parmigiano
sale e pepe q.b.
Procedimento
Quando cucino piatti tradizionali uso sempre la pentola di coccio, ma ovviamente potete anche usare altro tipo di pentola.
Imbiondite nell'olio un battuto di: lardo, cipolla, sadano, carota, e prezzemolo. Unite la conserva (oppure i pomodorini), le patate tagliate a tocchetti e le scorzette di parmigiano. Fate cuocere dolcemente a tegame coperto aggiungendo, all'occorrenza acqua bollente. Quando le patate saranno cotte, schiacciatene una parte con la forchetta per rendere il tutto più cremoso ed aggiungete acqua sufficiente alla cottura della pasta. Appena bolle, calare la pasta e cuocerla al dente verificandola minestra e prima di servirla cospargetela di parmigiano e pepe macinato al momento.
Aforisma di proverbio napoletano: 'A gatta pe' gghji' 'e pressa, facette 'e figlie cecate. (La gatta per fare prestofece i figli ciechi).