Carcioffole 'ndurate e fritte (Carciofi indorati e fritti)

Ed eccoci ad un'altra ricetta tipica della cucina napoletana. Lavate e mondate i carciofi (se non conosceste il metodo cliccate qui), tagliateli a quarti, eliminate l'eventuale barba interna e tagliate ancora in due o in tre ogni spicchio in modo da ottenere delle fettine. Mia madre invece li tagliava in due e li faceva direttamente a fettine. Per non scontentare nessuno li ho tagliati in tutti e due i modi. A mano a mano che li tagliate metteli in una ciotola con l'acqua aciudulata di limone per non farli annerire. 

Scolateli per bene, passateli nella farina e poi in un battuto di uovo (uno ogni due carciofi), sale e pepe lasciandoli stazionare nell'uovo un pò di tempo. 

In una padella ben capiente versate dell'olio da frittura (io uso quello di arachidi) e scaldatelo ben bene. Friggetevi i carciofi facendoli dorare ben bene dalle due parti (non per niente si chiamano " 'ndurate").

Poneteli a sgocciolare su carta assorbente e spolverate ancora con un pochino di sale. Mangiateli quando sono ancora caldi.

 Pillole di saggezza partenopea: "'Na mana lava l'ata e tutt' 'e doje lavano 'a faccia!" (Una mano lava l'altra e tutte e due lavano la faccia - Per dire che bisogna aiutarsi a vicenda).

Carciofi alla romana con istruzioni

Viste le molteplici qualità benefiche di questo ortaggio, è d'uopo riportare qui di seguito almeno alcune delle sue caratteristiche.

I carciofi sono utili nei disturbi di origine epatica e renale prevenendo la formazione dei calcoli. Favoriscono l'abbassamento del colesterolo (specie se consumati crudi), dell'azotemia, dell'acido urico e dell'urea. E' diuretico, drenante, antiossidante, ad alto contenuto di ferro,  ed è utile nelle diete dimagranti in quanto conferisce un senso di sazietà ed ha un basso contenuto di calorie (per 100 gr. abbiamo soltanto 22 calorie).

Come acquistarli

devono essere sodi e senza macchie. Preferite quelli più piccoli con le punte più chiuse (se piegate una foglia dovrà "scrocchiare"). Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite; se ha ancora le foglie attaccate, controllate che siano fresche.

Conservazione

Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo (perciò non fateli tagliare troppo quando li acquistate) potete conservarli immersi nell'acqua come fate con i fiori. Se li conservate in frigo, togliete le foglie esterne più dure ed il gambo, lavateli ed asciugateli bene, metteteli in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico: si conserverenno per almeno 5-6 gg. Se li volete congelare, puliteli e sbollentateli in acqua acidulata con il limone, lasciateli raffreddare e poi sistemeteli nei contenitori appositi.

Cottura
Orientativamente posso dirvi che i carciofi trifolati cuociono in 15/20 min. mentre bolliti impiegano circa 20/30 min.

Ingredienti

4 carciofi (possibilmente le mammole)

1 dl di olio evo

 1 spicchio di aglio

sale q.b.

2 cucchai di mentuccia (possibilmente romana) e prezzemolo tritati

1,5 cucchiai di pan grattato
un pò di vino bianco

Procedimento

Visto che molti mi chiedono come si puliscono i carciofi, mi cimenterò nella spiegazione della mondatura aiutandomi con le foto passo passo, sperando di riuscire nell'impresa (che è più ardua nel dirla che non nel farla).

Diamo una scicquata sotto l'acqua corrente ai carciofi.Togliamo le foglie esterne più dure, tagliamo i gambi lasciandone 4-5 cm attaccati al carciofo.

Il gambo restante pulitelo dalla parte esterna lasciandone soltanto "il cuore" tenero. 
Tagliate la cima delle foglie (ai 2/3 di altezza) per pareggiare la punta del carciofo ed eliminate tutta la parte più dura ed esterna del gambo e della base del carciofo. 

Allargate le foglie in modo da poter asportare, con un coltellino affilato ed appuntito, la eventuale barba dal centro.

Questa operazione risulta più semplice quando dovete fare i carciofi trifolati in quanto in questo caso dovrete tagliare in quattro il carciofo. Il carciofo del tipo "mammola" però non dovrebbe avere barba, è senza spine, è bello rotondo e tenero (adatto per essere cucinato alla romana ed alla giudia).

Generalmente si usa immergere i carciofi puliti in acqua acidulata con il limone fino al momento della cottura (per evitare che anneriscano) ma, per mia esperienza personale posso dirvi che se li cucinate subito ciò non è necessario. 

Proseguiamo:

tritate l'aglio, con la mentuccia ed il prezzemolo, aggiungete il pan grattato, un filino di olio ed un pò di sale. Riempite la cavità centrale del carciofo con questo composto e sistemate i carciofi in una casseruola all'impiedi ma a testa in giù

riemipiendo i vuoti del tegame con i cuori dei gambi che avevate pulito all'inizio. Bagnate con l'olio restante ed aggiungete acqua e vino bianco fino a meno della metà della testa dei carciofi, salate e coprite con un foglio di carta da cucina bagnato e strizzato. 

Incoperchiate e lasciate cuocere 20-30 min. Serviteli cospargendo col sughetto.

Saggezza napoletana: 'A lucerna senza uoglie se stuta  - La lucerna senza olio si spegne - (Per dire che i sentimenti vanno alimentati).

Polpette di zucchine

 Un pò di tempo fa vi ho postato questa ricetta delle polpette con le melanzane: link

Oggi vi posto quella con le zucchine

Ingredienti

600 gr di zucchine

2 uova

80 gr di pecorino

80 gr scamorza grattuggiata

pan grattato

farina

sale e pepe q.b.

olio da frittura (io uso quello di arachidi)

Procedimento

Lavate le zucchine e riducetele in tocchetti. Fatele lessare in acqua bollente e salata per 10/15 minuti. Scolatele, e quando saranno tiepide, mettetele in una zuppiera con il pecorino, la scamorza, le uova, il sale, il pepe e pan grattato. 

Amalgamate il tutto schiacciando con la forchetta le zucchine, se fosse necessario aggiungete pan grattato fino a compattare il tutto e fare un impasto omogeneo (fate attenzione che l'impasto sia piuttosto asciutto). Con le mani cosparse di farina formate le polpettine, passatele nel pan grattato ed adagiatele su di un vassoio che poi riporrete in frigo almeno 20 minuti. 

 








A questo punto potete friggerle, rotolandole con delicatezza nell'olio bollente, per dorarle dapperttutto oppure potete cuocerle in forno a 200° per circa 15/20 min., naturalmente fritte sono molto più buone!! Ricordatevi di salarle ancora un pochino dopo la cottura.

Note: le polpettine possono essere congelate e poi fritte direttamente senza essere scongelate.

Detto napoletano: "La vipera al bue: pur si m'acir semb curnut riest" (La vipera al bue: pure se mi uccidi sempre cornuto resti - Per dire che indipendentemente dalla situazione l'evidenza non cambia).

Frittata di patate

Ho due versioni per questa ricetta: al forno e fritta.

Ingredienti

per la frittata al forno:

1 Kg di patate (circa 6 patate medie)

potete usare quelle avanzate già cotte oppure crude e tagliate a pezzettini (come per la pasta e patate) o fettine non troppo sottili

8 uova

2 - 3 cucchiaini di sale

2 cucchiai circa di farina

spezie (quelle che amate di più)

due belle manciate di parmigiano

pepe q.b.

Procedimento

in una ciotola battete le uova con il sale, il pepe, la farina (attenzione ai grumi), le spezie (prezzemolo, rosmarino, timo....) ed il pamigiano. Unite anche le patate. Ungete o foderate con la carta apposita una teglia e versatevi il composto, spolverizzate con ABBONDANTE  parmigiano e cuocete in forno a 180° per circa 30 min (deve essere bella dorata). Se volete servirla per un buffet non fatela troppo alta, lasciate che intiepidisca, tagliatela a quadrotti ed infilzate ogni quadratino con uno stuzzicadenti.

Frittata di patate 

(simile alla tortillas spagnola)

Ingredienti

1 Kg di patate

4 uova

1,5 bicchieri di latte

parmigiano e pecorino

sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate le patate in piccoli pezzi e metteteli in un pentolino con il latte, un pizzico di sale, una bella manciata di parmigiano e pecorino, il pepe, un filino di olio e basilico. Fate cuocere coperto per 10 min., togliete il coperchio e fate asciugare il tutto, a fuoco vivo, girando spesso con il cucchiaio di legno (se asciuga, ma non è ancora cotto aggiungete ancora latte). Battete le uova con il sale e MOLTO formaggio ed amalgamate il composto con le patate. Cospargete d'olio il fondo di una padella (o di una tortiera), quando sarà BEN caldo versateci il composto e fate friggere per 2 - 3 minuti, abbassate la fiamma ma continuate a friggere. Con l'aiuto di una forchetta sollevate i bordi, controllate se è "bionda" e giratela per cuocerla anche dall'altro lato. Controllate che sia cotta anche al centro.

Proverbio napoletano : "Cagnano e' musicanti, ma a museca nun cagna mai" (Cambiano i musici ma la musica non cambia mai).

'E panzarott napulitan

Prima di tutto vorrei chiarire che i panzarotti napoletani non sono quelli che molti credono, e cioè delle pizzette fritte ripiene, ma in realtà sono delle crocchette di patate.

Pur essendo di semplice preparazione, non di rado mi è stato chiesto come fare per non farli rompere in cottura, perciò vi dirò qualche trucchetto per fare un "panzarotto" con tutti i crismi.

Ingredienti

1 Kg di patate

(comprate quelle "vecchie" oppure quelle rosse)

2 o 3 uova intere (secondo grandezza)

150 gr di parmigiano grattato

50 gr di pecorino grattato

sale e pepe

pan grattato q.b.

150 gr di mozzarella

(mettetela in frigo il giorno prima, in questo modo perderà l'acqua)

50 gr prosciutto cotto

prezzemolo

Procedimento

Lessate, la sera, le patate con la buccia (attenzione cuocerle bene), scolate e mettetele a raffreddare fino al giorno dopo.

Ora sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo raccogliendone la purea in una ciotola. Aggiungete le uova, i formaggi, il prezzemolo tritato finissimo (io non l'ho messo perchè a mio figlio non piace), il prosciutto a pezzettini piccoli (questa volta non l'ho messo, ma col prosciutto sono più saporiti), sale e pepe.

 Amalgamate bene gli ingredienti, impastando con le mani. Prendete una cucchiaiata di impasto e ponetela nella vostra mano ed adagiatevi su una strisciolina di mozzarella, formate il panzarotto. 

Formateli tutti e passateli nel pan grattato. 

Se potete, sarebbe utile metteteli in frigo fino al momento di friggerli (o almeno per 2 ore).

In un pentolino alto portate l'olio (io uso quello di arachidi ) a temperatura (fate cadere un pò di pan grattato nell'olio, se farà le bollicine vorrà dire che è pronto), immergete i panzarotti, pochi per volta  (2 max 3 per volta, altrimenti si abbassa troppo la temperatura dell'olio e si "spatascia" tutto) e non toccateli assolutamente fin quando non avrete capito che si sono ben dorati da un lato, soltanto allora potrete girarli con la dovuta attenzione dall'altro lato e finire la cottura. Metteteli a sgocciolare su carta assorbente e date una spolveratina di sale ancora.

Note:

-se l'impasto, nonostante tutto, dovesse risultare eccessivamente molle, non disperate, aggiungete qualche cucchiaio di farina o di pan grattato.

- Volendo potete variare il ripieno con altro tipo di salumi.

Aforisma di proverbio napoletano: Qanno si' 'a 'ncunia, statte; quanno si' martiello, vatte. (Quando sei incudine, statti; quando sei martello, batti).

Chips

Ciò che per alcuni è scontato per certi altri non lo è:  le cose più semplici, a volte, sono anche le più difficili da realizzare. Vi dirò perciò come faccio io per ottenere delle belle chips dorate e croccanti che hanno il buon sapore e "tepore" delle cose fatte in casa.

Prima di tutto la materia prima: scegliete preferibilmente delle patate vecchie in quanto esse contengono meno acqua delle novelle.

Tagliatele di dimensioni e spessori uguali affinchè la cottura e doratura sia uniforme. A tal proposito esistono in commercio numerosi apparecchi.

Possedendo io un modestissimo robot da cucina (non bimby o planetaria), che a molti potrà sembrare un oggetto obsoleto ma che in realtà mi rende la vita in cucina molto semplice e sbrigativa, ho affettato molto sottilmente ed in men che non si dica un certo numero di patate che ho messo man mano a bagno in acqua fredda per evitare che si attacchino tra loro cuocendo.

 Ho messo a bagno e cambiato l'acqua lungamente, poi le ho messe a colare.

e poi le ho messe ad asciugare

Se avete fretta asciugatele con un canovaccio o con uno straccio.

Mettete in una padella capiente ed antiaderente dell'olio di arachidi, portatelo a temperatura e friggete le patatine, in più step, fino a doratura (non cuocetele troppo!!)

mettetele a sgocciolare su carta assorbente e salatele subito

Crunk..... crunk..... beh... dovreste assaggiarle... In un prossimo post vi dirò come fare quelle più busto, per ora godiamoci queste..... gnamm!!
Aforisma di proverbio napoletano: A mugliera 'e ll'ate è sempe cchiù bella. (La moglie degli altri è sempre più bella).

Polpettine di verdure

Questa è la ricetta delle polpette con le melanzane, ma sappiate che potete farle anche con le zucchine, con zucchine e patate, miste: zucchine, melanzane e patate ecc.......... La cosa più importante è che le verdure siano ben strizzate e/o sgocciolate. Le verdure possono essere bollite, ma fritte sono ancora più buone ovviamente. Stessa cosa per la cottura delle polpettine finite: potete metterle al forno per 15/20 min a 200° oppure friggerle.... fate vobis!!


Ingredienti:
1 Kg di melanzane
pane
2 uova
50 gr di pecorino o parmigiano
80 gr di scamorza o galbanino o emmental.....
farina,basilico, sale, pepe e pan grattato
olio per friggere


Procedimento:


Inzuppate il pane nell'acqua e poi strizzatelo per bene.
Tagliate le melanzane a cubetto e bollitele in acqua salata per 5/10 minuti. Scolatele e cospargetele con un pò di sale. Lasciatele nello scolapasta a sgocciolare e quando saranno tiepide strizzatele per far fuoriuscire tutta l'acqua. Mettete in una zuppiera le melanzane, aggiungete il pane strizzato e sbriciolato, le uova, il basilico, il sale il pepe, il pecorino e la scamorza anch'essa grattuggiata grossolanamente. Amalgamare il tutto formando un composto omogeneo, se vedete che l'impasto è troppo morbido aggiungete pan grattato fino a compattare il tutto. Con le mani cosparse di farina, formare delle polpette e rotolarle nel pan grattato. Riporre le polpette di melanzane in frigo per una ventina di minuti in modo da far addensare meglio il tutto. A questo punto potete friggerle (fatele rotolare nell'olio per dorarle dappertutto, ma fate attenzione a non romperle), cuocerle al forno (come vi ho detto in premessa) oppure potete congelarle e friggerle direttamente nell'olio bollente all'occorrenza.... Comodo vero??

N.B.: se l'intenzione è quella di farle con le zucchine e/o le patate, schiacciatele con la forchetta per amalgamare meglio il tutto.
Aforisma di proverbio napoletano: Mentre 'o miedeco sturèa, 'o malato se ne more. (Mentre il medico studia, il malato muore).