Carcioffole 'ndurate e fritte (Carciofi indorati e fritti)

Ed eccoci ad un'altra ricetta tipica della cucina napoletana. Lavate e mondate i carciofi (se non conosceste il metodo cliccate qui), tagliateli a quarti, eliminate l'eventuale barba interna e tagliate ancora in due o in tre ogni spicchio in modo da ottenere delle fettine. Mia madre invece li tagliava in due e li faceva direttamente a fettine. Per non scontentare nessuno li ho tagliati in tutti e due i modi. A mano a mano che li tagliate metteli in una ciotola con l'acqua aciudulata di limone per non farli annerire. 

Scolateli per bene, passateli nella farina e poi in un battuto di uovo (uno ogni due carciofi), sale e pepe lasciandoli stazionare nell'uovo un pò di tempo. 

In una padella ben capiente versate dell'olio da frittura (io uso quello di arachidi) e scaldatelo ben bene. Friggetevi i carciofi facendoli dorare ben bene dalle due parti (non per niente si chiamano " 'ndurate").

Poneteli a sgocciolare su carta assorbente e spolverate ancora con un pochino di sale. Mangiateli quando sono ancora caldi.

 Pillole di saggezza partenopea: "'Na mana lava l'ata e tutt' 'e doje lavano 'a faccia!" (Una mano lava l'altra e tutte e due lavano la faccia - Per dire che bisogna aiutarsi a vicenda).

Focaccia simil pugliese di Larapom

Erano almeno due o tre anni che volevo sperimentare questa ricetta.... e due o tre-mila.... sono i lievitati della mia amica "Chabba" che ho in lista da provare. Oggi però non ho potuto proprio esimermi dal prepararla... non mi mancava proprio nulla: tempo, pomodorini, origano..... tutto ok. La cosa che mi ha attratta di più di questa ricetta è il piccolo quantitativo di lievito che, come è noto, più è presente negli impasti più rende il tutto pesante e poco digeribile. La ricetta originale è stata da me leggermente rifinita ed arricchita di particolari affinchè tutti ne possano godere: il risultato è stato una focaccia saporita, digeribile e ben lievitata.

Ingredienti

400 gr. di semola rimacinata di grano duro (proteine 13,50 %)

100 gr. farina 00

370 ml di acqua tiepida come le vostre mani

(per il quantitativo di acqua bisognerà regolarsi: possibile che ce ne voglia di più o di meno a seconda del tipo di farina che si ha a disposizione)

5 gr. di lievito di birra (sappiate che 1/4 di cubetto sono 6,25 gr)

dai 2 ai 4 cucchiai di olio evo (oppure 1,5 di strutto)

1 cucchiaino di zucchero o miele

1 cucchiaio raso di sale fino.

Per la farcia

20 pomodorini del piennolo (o similari)

60 ml di olio

60 ml di acqua

origano q.b.

1/2 cucchiaino di sale

Procedimento

In una zuppiera (oppure - meglio - nella ciotola del robot) sciogliete il lievito in un pochino di acqua, aggiungete un pò di farina ed impastate. Aggiungete lo zucchero, la farina restante e l'acqua un pò per volta. Quando avrete consumato circa la metà dell'acqua aggiungete l'olio ed il sale e continuate ad impastare aggiungendo l'acqua. Alla fine l'impasto dovrà essere molle e colloso e si staccherà alle pareti della ciotola (se avrete usato il robot, l'impasto si attaccherà alla spirale impastatrice del robot). Prendete uno stampo rettangolare (30 x 40): di sicuro avete un trittico di lasagnere di varie dimensioni... prendete quella grande. Ungetela, versateci l'impasto al centro e, con la punta delle dita allargatelo dal centro verso l'esterno fino a livellarlo tutto. Avvolgete nella pellicola e chiudete il tutto in una busta della spesa annodata. Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo tagliate ametà i pomodorini (ovviamente io uso quelli del "piennolo" perchè non rilasciano acqua e sono più saporiti, ma voi potete usare quelli che vi sembrano più idonei al caso). Fate una miscela con 60 ml di olio evo, 60 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di sale. Trascorso il tempo, affondate i mezzi pomodorini nell'impasto (anche se la pasta tenderà a sgonfiarsi non vi preoccupate), 

richiudete nella pellicola e poi nella busta della spesa come avete fatto la prima volta. Lasciate lievitare ancora 1,5 - 2 ore. 

Se occorresse rifate i buchi sulla pasta con le dita, bagnate la superficie con la miscela di acqua, sale e olio preparata in precedenza (NON lesinate), date una spolverata di sale e di origano ed infornate (una tacca sotto la metà) a 220°/250° per 10 min., abbassate a 200° e completate la cottura per altri 20 min.  circa fino a quando sarà bella dorata. Appena sfornata, togliete subito la focaccia dalla teglia altrimenti inumidirà.

Alternative per i condimenti: sale, olio e rosmarino; sostituire i pomodorini con le olive; farcire la focaccia con i salumi........ 

Perle di saggezza partenopea: "Ricette 'o pappece a' noce: damme tiempe ca te sportose " (Disse il verme alla noce: dammi il tempo che riuscirò a bucarti)

Polpette di zucchine

 Un pò di tempo fa vi ho postato questa ricetta delle polpette con le melanzane: link

Oggi vi posto quella con le zucchine

Ingredienti

600 gr di zucchine

2 uova

80 gr di pecorino

80 gr scamorza grattuggiata

pan grattato

farina

sale e pepe q.b.

olio da frittura (io uso quello di arachidi)

Procedimento

Lavate le zucchine e riducetele in tocchetti. Fatele lessare in acqua bollente e salata per 10/15 minuti. Scolatele, e quando saranno tiepide, mettetele in una zuppiera con il pecorino, la scamorza, le uova, il sale, il pepe e pan grattato. 

Amalgamate il tutto schiacciando con la forchetta le zucchine, se fosse necessario aggiungete pan grattato fino a compattare il tutto e fare un impasto omogeneo (fate attenzione che l'impasto sia piuttosto asciutto). Con le mani cosparse di farina formate le polpettine, passatele nel pan grattato ed adagiatele su di un vassoio che poi riporrete in frigo almeno 20 minuti. 

 








A questo punto potete friggerle, rotolandole con delicatezza nell'olio bollente, per dorarle dapperttutto oppure potete cuocerle in forno a 200° per circa 15/20 min., naturalmente fritte sono molto più buone!! Ricordatevi di salarle ancora un pochino dopo la cottura.

Note: le polpettine possono essere congelate e poi fritte direttamente senza essere scongelate.

Detto napoletano: "La vipera al bue: pur si m'acir semb curnut riest" (La vipera al bue: pure se mi uccidi sempre cornuto resti - Per dire che indipendentemente dalla situazione l'evidenza non cambia).

Cornettone rustico

Poche parole da buoni intenditori: la ricetta mi è stata data da mia cognata Laura: una donna che di cucina se ne intende!!

Ingredienti

1/2 Kg. di farina 00

100 ml di olio

100 ml di acqua

100 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cubetto di lievito

1 uovo 

(un altro uovo ci servirà per lucidare il rustico)

Per la farcia

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. di provolone piccante (grattuggiato grossolanamente opuure a julienne)

Procedimento

Impastate tutto e poi stendete, su della carta da forno, una sfoglia di forma triangolare allo spessore di circa 1 cm. Aggiungete il prosciutto, spolverate col formaggio e, aiutandovi con la carta stessa, arrotolate partendo dalla base sino ad arrivare all'apice del triangolo. Incurvate le estremità per dare la classica forma di cornetto e lucidate pennellando con l'uovo sbattuto.

 Portate il cornetto rustico insieme alla sua carta sulla placca del forno e lasciate che cresca 1 ora o poco più. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40/45 min. avendo cura di adagiare sul fondo dello stesso un pentolino con dell'acqua.

Note: il ripieno (che potete variare come vi pare) non deve essere steso nella parte alta del triangolo altrimenti fuoriuscirà. 

Un detto napoletano: M' stai purtann p' vic e vicariell" ("Mi stai portando per piccole e piccolissime strade" - Vuol dire: stai deviando il discorso).

Frittata di patate

Ho due versioni per questa ricetta: al forno e fritta.

Ingredienti

per la frittata al forno:

1 Kg di patate (circa 6 patate medie)

potete usare quelle avanzate già cotte oppure crude e tagliate a pezzettini (come per la pasta e patate) o fettine non troppo sottili

8 uova

2 - 3 cucchiaini di sale

2 cucchiai circa di farina

spezie (quelle che amate di più)

due belle manciate di parmigiano

pepe q.b.

Procedimento

in una ciotola battete le uova con il sale, il pepe, la farina (attenzione ai grumi), le spezie (prezzemolo, rosmarino, timo....) ed il pamigiano. Unite anche le patate. Ungete o foderate con la carta apposita una teglia e versatevi il composto, spolverizzate con ABBONDANTE  parmigiano e cuocete in forno a 180° per circa 30 min (deve essere bella dorata). Se volete servirla per un buffet non fatela troppo alta, lasciate che intiepidisca, tagliatela a quadrotti ed infilzate ogni quadratino con uno stuzzicadenti.

Frittata di patate 

(simile alla tortillas spagnola)

Ingredienti

1 Kg di patate

4 uova

1,5 bicchieri di latte

parmigiano e pecorino

sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate le patate in piccoli pezzi e metteteli in un pentolino con il latte, un pizzico di sale, una bella manciata di parmigiano e pecorino, il pepe, un filino di olio e basilico. Fate cuocere coperto per 10 min., togliete il coperchio e fate asciugare il tutto, a fuoco vivo, girando spesso con il cucchiaio di legno (se asciuga, ma non è ancora cotto aggiungete ancora latte). Battete le uova con il sale e MOLTO formaggio ed amalgamate il composto con le patate. Cospargete d'olio il fondo di una padella (o di una tortiera), quando sarà BEN caldo versateci il composto e fate friggere per 2 - 3 minuti, abbassate la fiamma ma continuate a friggere. Con l'aiuto di una forchetta sollevate i bordi, controllate se è "bionda" e giratela per cuocerla anche dall'altro lato. Controllate che sia cotta anche al centro.

Proverbio napoletano : "Cagnano e' musicanti, ma a museca nun cagna mai" (Cambiano i musici ma la musica non cambia mai).

Girelle di pancarrè

Un antipasto veloce, di sicuro effetto che piacerà a tutti. Comprate del pane per tramezzini, schiacciatelo leggermente col matterello, spalmate e farcite con creme e salumi di vostro gradimento. Arrotolate tutto cominciando dal lato corto, avvolgete nella pellicola come fosse una caramella e mettete in frigo per almeno un paio d'ore. Liberate i "salsicciotti" dalla pellicola, tagliateli allo spessore di almeno 1 cm. e sistemate le girelle in bella mostra su di un vassoio.L'operazione di taglio è la cosa più "difficile" da fare, occorre farlo con delicatezza (se possedete un'affettatrice o un coltello elettrico la riuscita sarà assicurata).

Note: per il ripieno ho utilizzato philadelphia e salmone, ma potete sbizzarrirvi come più vi piace: tutti i formaggi spalmabili, maionese, burro, patè.... Per la farcia: salame, prosciutto, speck.......

Proverbio napoletano: "A chi te dice e fatte 'ell'ate nun dicere e fatte tuoi" (Non dire i fatti tuoi a chi dice quelli degli altri).

'E panzarott napulitan

Prima di tutto vorrei chiarire che i panzarotti napoletani non sono quelli che molti credono, e cioè delle pizzette fritte ripiene, ma in realtà sono delle crocchette di patate.

Pur essendo di semplice preparazione, non di rado mi è stato chiesto come fare per non farli rompere in cottura, perciò vi dirò qualche trucchetto per fare un "panzarotto" con tutti i crismi.

Ingredienti

1 Kg di patate

(comprate quelle "vecchie" oppure quelle rosse)

2 o 3 uova intere (secondo grandezza)

150 gr di parmigiano grattato

50 gr di pecorino grattato

sale e pepe

pan grattato q.b.

150 gr di mozzarella

(mettetela in frigo il giorno prima, in questo modo perderà l'acqua)

50 gr prosciutto cotto

prezzemolo

Procedimento

Lessate, la sera, le patate con la buccia (attenzione cuocerle bene), scolate e mettetele a raffreddare fino al giorno dopo.

Ora sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo raccogliendone la purea in una ciotola. Aggiungete le uova, i formaggi, il prezzemolo tritato finissimo (io non l'ho messo perchè a mio figlio non piace), il prosciutto a pezzettini piccoli (questa volta non l'ho messo, ma col prosciutto sono più saporiti), sale e pepe.

 Amalgamate bene gli ingredienti, impastando con le mani. Prendete una cucchiaiata di impasto e ponetela nella vostra mano ed adagiatevi su una strisciolina di mozzarella, formate il panzarotto. 

Formateli tutti e passateli nel pan grattato. 

Se potete, sarebbe utile metteteli in frigo fino al momento di friggerli (o almeno per 2 ore).

In un pentolino alto portate l'olio (io uso quello di arachidi ) a temperatura (fate cadere un pò di pan grattato nell'olio, se farà le bollicine vorrà dire che è pronto), immergete i panzarotti, pochi per volta  (2 max 3 per volta, altrimenti si abbassa troppo la temperatura dell'olio e si "spatascia" tutto) e non toccateli assolutamente fin quando non avrete capito che si sono ben dorati da un lato, soltanto allora potrete girarli con la dovuta attenzione dall'altro lato e finire la cottura. Metteteli a sgocciolare su carta assorbente e date una spolveratina di sale ancora.

Note:

-se l'impasto, nonostante tutto, dovesse risultare eccessivamente molle, non disperate, aggiungete qualche cucchiaio di farina o di pan grattato.

- Volendo potete variare il ripieno con altro tipo di salumi.

Aforisma di proverbio napoletano: Qanno si' 'a 'ncunia, statte; quanno si' martiello, vatte. (Quando sei incudine, statti; quando sei martello, batti).

E' pizzell ca' scarola

Nelle ricette della tradizione culinaria napoletana la scarola è molto utilizzata, sia cruda che cotta. La pizza con la scarola può essere un calzone (pizzella) o una focaccia di pasta da pane o pasta da pizza, farcita con un condimento di scarola (per la ricetta della focaccia cliccate qui). Per tradizione essa viene preparata per la vigilia di natale e di capodanno, mantenendo così il digiuno di carne, imposto dalla tradizione, durante questi giorni. 

 Eccovi la mia personale ricetta:

Ingredienti per l'impasto:

800 gr. di farina "0" (per pizza)

200 gr. farina manitoba

1 cubetto di lievito

50 gr di olio

200 ml di latte e 350 d acqua (ma regolate i liquidi in modo da ottenere un bell'impasto morbido)

1 cucchiaio raso di sale

2 cucchiaini di zucchero.

Per il ripieno:

3 o 4 cespi di scarole

8 cucchiai olive di Gaeta snocciolate 

2 cucchiai di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)

2 0 3 filetti (facoltativi) di acciughe dissalate

3 cucchiai di uvetta (ammollata in acqua tiepida ed asciugata)

2 cucchiai di pinoli

2 spicchi di aglio

peperoncino

olio evo

sale

Come ormai sapete, io impasto tutto nel mio "fido" robot e quindi ho impastato il tutto a bassa velocità, regolando i liquidi, fino ad ottenere un bell'impasto morbido che ho inciso a croce e lasciato che raddoppiasse di volume. A questo punto ho sgonfiato l'impasto, senza reimpastare, e l'ho messo a lievitare ancora. Una volta cresciuto, l'ho sgonfiato ancora una volta e l'ho messo di nuovo a lievitare (coprite sempre il recipiente, dove mettete l'impasto a crescere, con la pellicola altrimenti potrebbe seccarsi in superficie). 

Dividete ora l'impasto in circa 15/16 pagnottelle (circa 100 gr l'una) e mettetele a lievitare sotto una campana (o comunque coperte da pellicola) fino al raddoppio. 

Schiacciate ora ogni pagnottella con i polpastrelli,  formate dei piccoli dischi e farcite con una forchettata di scarola. Chiudete a mezza luna (premete bene sui bordi per sigillarli) in modo da formare le "pizzelle" , pennellatele con l'olio evo e bucherellate la superficie con la forchetta (mentre porterete il forno a temperatura riprenderanno un pò la lievitazione).

La cottura della scarola:
Mentre lievita l'impasto, mondate la scarola, lavatela per bene e scottatela per circa 5 minuti in acqua salata bollente (dovrà risultare non completamente cotta).

(Volendo la si può cuocere al vapore oppure cuocere direttamente in padella con tutti gli altri ingredienti.)

Scolate e strizzate bene la scarola e lasciatela intiepidire.

Scaldate 3 o 4 cucchiai di olio in una padella capiente e, a fuoco moderato fate imbiondire l'aglio in pezzi con un pò di peperoncino. Aggiungete, eventualmente, le acciughe  e fatele disfare un pò con l'aiuto di una forchetta. Aggiungete le scarole, i capperi, le olive, l'uvetta, i pinoli e poco sale. Fate insaporire il tutto a fuoco vivace per circa 10 minuti avendo cura di mescolare spesso.

Queste saporitissime "pizzelle" possono essere fritte oppure cotte al forno. Nel vano tentativo di mantenere la linea e di mangiare più leggero, quasi sempre le cuocio in forno a 200° per 20/30 min fino a doratura. Se però preferite fare una focaccia, al posto dei calzoni, oliate una tortiera con le pareti basse (tipo quelle per la pastiera) da 26 cm di diametro e stendetevi con le mani un pezzo di pizza dello spessore di un cm scarso, spargete in modo uniforme la verdura su di esso e chiudete con un pezzo di impasto più piccolo spianato pizzicando tutto intorno per sigillare  la focaccia. Pennellate con olio evo e bucherellate con i rebbi della forchetta la superficie. Cuocete in forno caldo a 200° per 35/40 min fino a doratura. 
Aforisma di proverbio napoletano: Mazza e panella fanno 'e figlie bell; panella senza mazza fanno 'e figlie pazze. (Bastone e pagnotta rendono i figli belli; pagnotta senza bastone rende i figli pazzi.).

Polpettine di verdure

Questa è la ricetta delle polpette con le melanzane, ma sappiate che potete farle anche con le zucchine, con zucchine e patate, miste: zucchine, melanzane e patate ecc.......... La cosa più importante è che le verdure siano ben strizzate e/o sgocciolate. Le verdure possono essere bollite, ma fritte sono ancora più buone ovviamente. Stessa cosa per la cottura delle polpettine finite: potete metterle al forno per 15/20 min a 200° oppure friggerle.... fate vobis!!


Ingredienti:
1 Kg di melanzane
pane
2 uova
50 gr di pecorino o parmigiano
80 gr di scamorza o galbanino o emmental.....
farina,basilico, sale, pepe e pan grattato
olio per friggere


Procedimento:


Inzuppate il pane nell'acqua e poi strizzatelo per bene.
Tagliate le melanzane a cubetto e bollitele in acqua salata per 5/10 minuti. Scolatele e cospargetele con un pò di sale. Lasciatele nello scolapasta a sgocciolare e quando saranno tiepide strizzatele per far fuoriuscire tutta l'acqua. Mettete in una zuppiera le melanzane, aggiungete il pane strizzato e sbriciolato, le uova, il basilico, il sale il pepe, il pecorino e la scamorza anch'essa grattuggiata grossolanamente. Amalgamare il tutto formando un composto omogeneo, se vedete che l'impasto è troppo morbido aggiungete pan grattato fino a compattare il tutto. Con le mani cosparse di farina, formare delle polpette e rotolarle nel pan grattato. Riporre le polpette di melanzane in frigo per una ventina di minuti in modo da far addensare meglio il tutto. A questo punto potete friggerle (fatele rotolare nell'olio per dorarle dappertutto, ma fate attenzione a non romperle), cuocerle al forno (come vi ho detto in premessa) oppure potete congelarle e friggerle direttamente nell'olio bollente all'occorrenza.... Comodo vero??

N.B.: se l'intenzione è quella di farle con le zucchine e/o le patate, schiacciatele con la forchetta per amalgamare meglio il tutto.
Aforisma di proverbio napoletano: Mentre 'o miedeco sturèa, 'o malato se ne more. (Mentre il medico studia, il malato muore).