sabato 7 novembre 2009

Pasta e patate con la provola


Nella ricetta dei vermicelli alle vongole "fujute" (che trovate qui) vi ho parlato un pò della cucina napoletana raccontandovi come in tempi "antichi" vi fosse distinzione tra la cucina destinata ai poveri e quella destinata ai nobili. Analogamente ai legumi, largamente ultilizzati nella cucina napoletana, sono preparate: pasta e patate, pasta e cavolfiore e pasta e zucca. Nella cucina più "popolare", il metodo di cottura consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad es. soffriggere aglio e olio e poi aggiungere i fagioli già lessi, oppure soffriggere cipolla e sedano e poi aggiungere le patate a tocchetti) quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare ed aggiungere la pasta cruda. In questo modo, la pasta cuocendo insieme ai condimenti conserverà l'amido (che invece andrebbe perso cuocendo la pasta a parte e poi scolandola) e renderà il tutto più "azzeccato". Questo procedimento si contrappone alla tradizione dei "nobili" del tempo che preferivano una preparazione più "brodosa" aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte. (Di quest'ultima "scuola" era mia madre ma io, che forse sono più "popolana", preferisco la versione "azzeccosa"). Per la preparazione di tutti questi tipi di piatti poveri di cui abbiamo accennato, si usa anche la pasta "ammescata" (la pasta mista che oggi troviamo ovunque), che un tempo era venduta a prezzo più basso in quanto rimasuglio  di tutti gli altri tipi di pasta.
Ingredienti

per 3/4 persone
250 gr di pasta "ammiscata" (mischiata)
300 gr di patate

50 gr di lardo
50 gr di olio evo
mezza cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo

un cucchiaino di conserva di pomodoro 
(oppure una manciata di pomodorini freschi)

scorzette di parmigiano

 parmigiano
sale e pepe q.b.
250 gr di provola affumicata ed a pezzettini 


Procedimento
 Quando cucino piatti tradizionali uso sempre la pentola di coccio, ma ovviamente potete anche usare altro tipo di pentola.

Imbiondite nell'olio un battuto di: lardo, cipolla, sadano, carota, e prezzemolo. Unite la conserva (oppure i pomodorini), le patate tagliate a tocchetti e le scorzette di parmigiano. Fate cuocere dolcemente a tegame coperto aggiungendo, all'occorrenza acqua bollente. Quando le patate saranno cotte, schiacciatene una parte con la forchetta per rendere il tutto più cremoso ed aggiungete acqua sufficiente alla cottura della pasta. Appena bolle, calare la pasta e cuocerla al dente verificandola minestra e prima di servirla cospargetela di parmigiano e pepe macinato al momento.
Aforisma di proverbio napoletano: 'A gatta pe' gghji' 'e pressa, facette 'e figlie cecate. (La gatta per fare prestofece i figli ciechi).

7 commenti:

  1. amo',la faccio lunedì,troopo buona!una cosa pero',cosa sono le scorzette di parmigiano??

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  2. ottima questa pasta!! la segno deve essere super!

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  3. buonissima e anch'io preferisco la versione azzeccata, cosi' come per il cavolfiore e la zucca. Tutta un'altra storia vero? Anch'io piano piano sto cercando di postare le ricette tradizionali della nostra regione. Brava verrò a trovarti spesso per avere consigli
    ciao
    sciopina

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  4. cioa carissime, chiedo scusa si non riesco mai a rispondere in tempo.... Allora, Dauly.... le scorzette di parmigiano sono proprio "le scorzette" quelle che generalmente butti via.... in questo caso gratta via solo la parte superficiale della scorza ed il resto fallo a pezzetti e mettilo nelle minestre, pian pianino scioglieranno.... a volte capita di mangiarne un pezzetto con la minestra e......che buonoooo ;-)
    Ciao Fede, segna pure e prova :))
    Ciao sciopina, mi fa tanto piacere condividere le ricette della nostra bella regione, complimenti anche a te.... anch'io ho intenzione di sbirciare nel tuo blog
    miaooooooooo

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  5. Mi piace questa tecnca di cottura della pasta con questo genere di condimenti: la trovo di grande saggezza culinaria. Da provare. Grazie per l'idea e a presto
    Sabrine

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  6. Che buona deve essere Micio, sei proprio brava cara mia!!
    Sbacciott!!

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  7. grazie Chabb, s-baciott a te...
    ciao sabrine........ ho dato uno sguardo al tuo blog..... ma complimenti!! Mi piace tanto anche come ti esprimi.... a presto!!

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