venerdì 4 dicembre 2009

I paccheri con la ricotta


 Ed eccoci ad un'altra ricetta tipica della cucina partenopea. Nella ricetta della "Genovese" vi ho già raccontato l'etimologia di alcuni tipi di pasta, tra cui appunto i "paccheri". Perciò non la farò troppo lunga e passerò subito a descrivervi questa ricetta semplice, buona e, credo, anche non troppo calorica.
Ingredienti
350 gr di paccheri
250 gr di ricotta
sugo (oppure ragù)

Procedimento
Preparate un buon ragù oppure un sugo semplice con cipolla e basilico. In una zuppiera stemperate la ricotta con un paio di cucchiai di sugo.

Cuocete la pasta al dente, mescolatela al composto ottenuto 

e servite nei piatti cospargendo con altro sugo.
Aforisma di proverbio napoletano:  "Chi cagna 'a via vecchia p' 'a nova sape chello ca lassa e no chello ca trova". (Chi lascia la strada vecchia per la nuova, sa ciò che lascia ma non ciò che incontra).

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

Il pomodoro è un alleato prezioso per la salute: è considerato fondamentale per una corretta alimentazione in quanto povero di grassi,  ricco di vitamine,  sali minerali e licopene: un potente antiossidante naturale che ha effetti positivi sul cuore, sulle arterie, sulla digestione, sull'intestino e sulla pelle aiutandola a proteggersi dall'attacco dei radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento e di molte patologie tumorali. Il caratterstico colore rosso del frutto è proprio indice della presenza del licopene, ma anche del betacarotene: stimolante della melanina che favorisce l'abbronzatura. Per finire, il pomodoro ha un'azione rinfrescante, dissetante e diuretica.


Un pomodoro noto in tutto il mondo è il Pomodoro San Marzano, imitato con scarsi risultati, è considerato il "pomodoro per eccellenza" ed è riconosciuto come uno dei massimi artefici del successo della dieta mediterranea. Si narra che il primo seme di San Marzano sia giunto in Italia verso il 1770, come dono del regno di Perù al Regno di Napoli. Da più di due secoli è il simbolo della cucina partenopea ed ingrediente base per i suoi piatti tipici; il sugo che si ottiene resta piacevolmente invischiato alla pasta. 


Dal mese di novembre, l'Italia può fregiarsi di un nuovo prodotto DOP: il Pomodorino del Piennolo Vesuviano. Quando fu presentata la richiesta di registrazione della denominazione "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop", il ministro delle politiche agricole e forestali Luca Zaia commentò: "Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio, si lega indissolubilmente al territorio della provincia di Napoli, dove da secoli questo tipico prodotto campano si coltiva  con le stesse tecniche colturali, eseguite quasi interamente a mano e tramandate negli anni da padre in figlio".
Detto pomodorino rappresenta una delle produzioni più antiche e tipiche dell'area vesuviana. Le prime testimonanze documentate e tecnicamente dettagliate risalgono alle pubblicazioni della Regia Scuola Superiore di Agricoltura di Portici nel 1885; anche l'usanza di riprodurli nel presepe la dice lunga sull'antichità del prodotto. Esso viene coltivato nel Parco Nazionale del Vesuvio, su piccoli appezzamenti di terreni impervi situati tra i 150 ed i 450 metri sul livello del mare. In assenza di irrigazione, trae i massimi benefici dal terreno vulcanico e da un sole quanto mai generoso: le colate laviche stratificate nei secoli si sono trasformate in terreni scuri, sabbiosi e fertili, ricchi di potassio, zolfo, fosforo e calcio. Nell'immaginario locale, il marcato colore rosso delle bacche, sono un regalo del sole e del Vesuvio perchè le radici attingono nutrimento dalla stessa lava del vulcano. I frutti sono di forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore e presentano un piccolo pizzo all'estremità inferiore. I pomodorini del vesuvio sono detti "piennoli" (pendoli) sia per la tradizione tecnica di raccoglierli a grappoli che per il fatto che vengono conservati appesi alle pareti o alle soffitte, in locali asciutti e ventilati. 
Quello che vedete qui in basso è "piennolo" che ho fuori al balcone di casa mia


La buccia è spessa, la polpa è soda e compatta dal sapore piacevolmente dolce e sapido (grazie alla concentrazione di zuccheri e sali minerali) ma nche leggermente amaro ed a basso contenuto di acqua. La conservazione viene effettuata, come già accennato, secondo l'antica tradizione dei contadini vesuviani, in "piennoli": grappoli, detti "schiocche", raccolti tra luglio e agosto prima della loro completa maturazione e sistemati su di un filo di canapa legato a cerchio (che ha la funzione di assorbire l'umidità all'interno), dove appassiranno leggermente ma conservandosi freschi per tutto l'inverno. 
Su youtube ho trovato un video fantastico che è più esplicativo di mille parole: vi basterà cliccare qui per vederlo.

Forse vi starete chiedendo come sia possibile che si conservi così a lungo: La tecnica di raccolta in grappoli, belli e decorativi a vedersi, oltre ad offrire la possibilità di attingere singoli pomodorini garantisce una lunga conservazione dovuta anche al fatto che le piante sono coltivate "in asciutta" e, la buccia piuttosto spessa ne limita la disidratazione. Non fatevi ingannare dall'aspetto un pò raggrinzito: il sapore ed il profumo diventano più intensi col passare del tempo (man mano che i pomodori asciugano e la concentrazione aumenta).

Il Pomodorino del Piennolo vi stregherà al primo "incontro": è saporito, di breve cottura e rilascia poca acqua; da sempre ha costituito il veloce spuntino di mezza mattinata dei contadini nei campi: un pomodoro "schiattato" (schiacciato) sul pane, un filo d'olio, sale e basilico; si presta sia alla cucina di mare che a quella di terra; è straordinario nella cucina di piatti veloci (napoletani e non) come la pizzaiola (cliccate qui), spaghetti alle vongole fujute (cliccate qui), preparazioni con il pesce, bruschette.......Pur non essendo utilizzato dai pizzaioli napoletani a causa del costo elevato (dovuto: alla bassa resa, al metodo di coltivazione ed alla lavorazione post-raccolta che richiede una grossa disponibilità di mano d'opera) sappiate che regala alla pizza un sapore straordinario e, mangiato da solo su di un pezzo di pane vi evocherà ricordi di mare....... di terra ..... di Napoli!

mercoledì 2 dicembre 2009

Zuppa di lenticchie ed informazioni sui legumi

Una ottima zuppa da servire molto calda nel periodo invernale e tiepida in primavera evitando, ovviamente, di usare: il peperoncino, le cotiche, la salsiccia e similari.

Ingredienti per 4/5 persone

250 gr di lenticchie
(potete usare un solo legume oppure un misto di legumi secchi)
1 patata
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
scegliete tra: prosciutto cotto, cotiche, pancetta, zampino di maiale, una salsiccetta
mezzo bicchiere di vino bianco o rosso
sale q.b.
peperoncino (facoltativo)


Procedimento
Lasciate a bagno i legumi secondo istruzioni riportate sulla scatola. In una pentola, possibilmente di coccio), fate imbiondire nell'olio: aglio, patata, cipolla e carota a pezzetti (se vi piace aggiungete anche della salvia).

Aggiungete i legumi sgocciolati, fate insaporire e sfumate col vino. 

Coprite il tutto con l'acqua,aggiustate di sale e portate ad ebollizione aggiungendo anche il salume prescelto tagliato a pezzi grossi. 
 
Lasciate cuocere a fuoco lento per 1,5 ore abbondanti (per i tempi potete anche rifarvi a quanto riportato sulla scatola dei legumi secchi). A questo punto, se vi piace, aggiungete il peperoncino e servite nei piatti da zuppa nei quali avrete già posizionato del pane bruschettato. Cospargete con un filo di olio crudo e, se piace, pecorino grattato.
Con questa stessa ricetta ho preparato anche pasta e lenticchie.

Aforisma di proverbio napoletano: "'O pazzo fa 'a festa e 'o savio s' 'a gode". (Il pazzo fa la festa e il saggio se la gode).

Due paroline sui legumi:
tutti conosciamo gli effetti benefici dei legumi ma spero di farvi cosa gradita nel darvi alcune notizie utili.
I legumi sono: il fagiolo, l'arachide, la soia, il cece, il pisello, il lupino, la lenticchia, la veccia e la cicerchia.
Curiosità:
- il cece è tra i legumi più digeribili poichè stimola i succhi gastrici ed il pancreas. Rchiede un ammollo di circa 24 ore prima della cottura che dura non meno di 3 ore;
- le fave fresche, sgusciate, sono l'unico legume privo di grassi, ma ricco di: proteine, fibre, ferro e fosforo;
-  i piselli sono tra i legumi meno calorici seppure caratterizzati da un elevato tasso di zuccheri semplici (da cui il sapore dolciastro);
- i lupini sono conosciuti come cibo "povero" per l'elevato potere nutrizionale;
- la soia può aiutare a ridurre i disturbi femminili legati alla menopausa ed a prevenire il cancro al seno. Studi americani recenti ci dicono che questo alimento aiuta anche l'organismo maschile: digerendo la soia  si produce una molecola, l'EQUOL, capace di inibire l'azione dell'ormone maschile, Dht, coinvolto nella crescita della prostata, causa di tumori e calvizie. Aggiungendo quindi quotidianamente, ad una alimentazione già povera di grassi saturi e colesterolo la proteina della soia, sarebbe possibile diminuire il rischio di malattie coronariche, di tumore alla mammella ed alla prostata e la calvizie.

I legumi in scatola non perdono il loro valore proteico ma conservano circa la metà del loro contenuto di vitamina C, salvo i piselli in scatola che vengono essiccati prima di essere inscatolati (nei piselli surgelati il contenuto di vitamina C scende a circa 1/4).

UNA FONTE PROTEICA SENZA COLETEROLO
Quasi tutti i cibi più ricchi di proteine (carne, latticini, uova) sono anche ricchi di colesterolo: fanno eccezione diversi tipi di pesce.

I legumi sono una fonte proteica ed energetica valida e completamente priva di colesterolo: offrono proteine di valore discreto, che aumentano se consumati insieme ai carboidrati (pasta e fagioli, riso e lenticchie....). Il consumo consigliato è di almeno due porzioni alla settimana, ma può essere aumentato a piacere, perchè non hanno rilevanti controindicazioni. Sono ricchi di fibra, il che aiuta il regolare funzionamento dell'intestino, e di vitamine del gruppo B, ferro, zinco, calcio..... I legumi contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Quelli secchi possono subire l'ammollo in acqua fredda, prima della lessatura: ricordate di sciacquarli in acqua abbondante in quanto l'assorbono fino raddoppiare o triplicare il loro volume. Per rendere più veloce l'operazione di "ammollatura" (evitando quindi di tenerli a bagno tutta la notte) fate così: portateli ad ebollizione  in acqua abbondante e lasciateli bollire energicamente per 3-5 minuti, poi fateli riposare nell'acqua un'ora. Toglieteli dall'acqua e risciacquate ancora. Alcune vitamine andranno perse durante l'ammollo. Ora rimettete i legumi in un tegame coperti con acqua abbondante e portate ad ebollizione. Ricordate che i legumi vanno salati soltanto alla fine in quanto il sale indurisce il rivestimento  esterno e la cottura richiederà più tempo.

Tempi di cottura: 1 ora per la cicerchia, 40 min i fagioli cannellini e 20 min le lenticchie.
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