sabato 31 ottobre 2009

Vermicelli alle vongole "fujute" (scappate)

Con un pò di orgoglio partenopeo, amo raccontarvi, quando posso, un pò di storia della cucina di questa mia splendida ed amata città. Non volendo tediare nessuno prego, chi non ne fosse interessato, di saltare la piacevole premessa.
La cucina napoletana ha origini antichissime risalenti al periodo greco-romano, essa nei secoli ha "subito" l'influsso delle varie culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città. La fantasia e la creatività dei napoletani è stata di fondamentale importanza nella varietà di piatti e ricette che oggi fanno parte della cultura culinaria partenopea. A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare, raggiungendo anche un giusto equilibrio tra piatti di mare (pesce, crostacei e molluschi) e piatti di terra (pasta, verdure,latticini). La varietà dei piatti comprende sia piatti molto semplici, come la pasta al pomodoro e basilico o "aglio e uoglio" (aglio ed olio) sia piatti elaborati, come ad es. il ragù , che può richiedere anche 5 o 6 ore di preparazione. Esisteva perciò una cucina poverissima, basata principalmente su ingredienti di terra, una cucina tradizional-popolare, ricca di frutti di mare e pesce, alimenti di costo contenuto, vista la pescosità del mare di Napoli; e infine, una cucina legata alla parte agiata della città, costituita da carne di ogni genere, uova, latticini.... (dalle preparazioni a volte elaborate). Tale distinzione nella cucina, oggi non ha più motivo di esistere. Tra le preparazioni più povere abbiamo: le freselle, spaghetti aglio olio e peperoncino, i legumi, ecc... Tra le fantasiose ricette ideate per le tavole più povere, ci sono gli spaghetti alla puttanesca (la ricetta è già nel blog), il finto ragù (fatto senza carne)  e gli spaghetti alle vongole fujute, dove le vongole sono solamente nella fantasia dei commensali (perchè con la fantasia si può fare questo ed altro). 



Ingredienti
400 gr di vermicelli
1/2 kg di pomodori peati
(possibilmente "del piennolo" oppure "S. Marzano")
100 gr di olio evo
aglio
MOLTO prezzemolo
sale e pepe.




Procedimento
In una larga padella rosolate nell'olio 1 0 2 spicchi di aglio tagliato a metà, eliminatelo ed unite i pomodori privati della pelle e tagliati a pezzettini. (La scelta dei pomodori, nelle ricette napoletane, ma soprattutto in quelle così veloci, è di estrema importanza: cliccate qui se volete saperne di più). Salate e fate addensare il sugo a fuoco vivace (l'olio dovrà essere caldissimo ma non bruciare) tenendo presente che il pomodoro non deve cuocere ma avvampare. Spegnete, aggiungete il pepe ed abbondante prezzemolo tritato che con il suo forte aroma darà l'illusione di sentire il sapore delle vongole che in realtà non ci sono. Cuocete i vermicelli (quelli piccoli) oppure gli spaghetti al dente ed amalgamateli alla salsa nella padella girandoli per pochi minuti sul fuoco.
Aforisma di proverbio napoletano: 'Nu buonu marito fa 'na bona mugliera (Un buon marito rende buona la moglie).

venerdì 30 ottobre 2009

'E panzarott napulitan

Prima di tutto vorrei chiarire che i panzarotti napoletani non sono quelli che molti credono, e cioè delle pizzette fritte ripiene, ma in realtà sono delle crocchette di patate.
Pur essendo di semplice preparazione, non di rado mi è stato chiesto come fare per non farli rompere in cottura, perciò vi dirò qualche trucchetto per fare un "panzarotto" con tutti i crismi.
Ingredienti
1 Kg di patate
(comprate quelle "vecchie" oppure quelle rosse)
2 o 3 uova intere (secondo grandezza)
150 gr di parmigiano grattato
50 gr di pecorino grattato
sale e pepe
pan grattato q.b.
150 gr di mozzarella
(mettetela in frigo il giorno prima, in questo modo perderà l'acqua)
50 gr prosciutto cotto
prezzemolo


Procedimento
Lessate, la sera, le patate con la buccia (attenzione cuocerle bene), scolate e mettetele a raffreddare fino al giorno dopo.
Ora sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo raccogliendone la purea in una ciotola. Aggiungete le uova, i formaggi, il prezzemolo tritato finissimo (io non l'ho messo perchè a mio figlio non piace), il prosciutto a pezzettini piccoli (questa volta non l'ho messo, ma col prosciutto sono più saporiti), sale e pepe.



 Amalgamate bene gli ingredienti, impastando con le mani. Prendete una cucchiaiata di impasto e ponetela nella vostra mano ed adagiatevi su una strisciolina di mozzarella, formate il panzarotto. 



Formateli tutti e passateli nel pan grattato. 



Se potete, sarebbe utile metteteli in frigo fino al momento di friggerli (o almeno per 2 ore).
In un pentolino alto portate l'olio (io uso quello di arachidi ) a temperatura (fate cadere un pò di pan grattato nell'olio, se farà le bollicine vorrà dire che è pronto), immergete i panzarotti, pochi per volta  (2 max 3 per volta, altrimenti si abbassa troppo la temperatura dell'olio e si "spatascia" tutto) e non toccateli assolutamente fin quando non avrete capito che si sono ben dorati da un lato, soltanto allora potrete girarli con la dovuta attenzione dall'altro lato e finire la cottura. Metteteli a sgocciolare su carta assorbente e date una spolveratina di sale ancora.

Note:
-se l'impasto, nonostante tutto, dovesse risultare eccessivamente molle, non disperate, aggiungete qualche cucchiaio di farina o di pan grattato.
- Volendo potete variare il ripieno con altro tipo di salumi.

Aforisma di proverbio napoletano: Qanno si' 'a 'ncunia, statte; quanno si' martiello, vatte. (Quando sei incudine, statti; quando sei martello, batti).

Spaghetti alla puttanesca

Questo è un famosissimo piatto della tradizione napoletana: gustoso, semplice e molto veloce da preparare. Trovo molto "intrigante" la storia di come nacque questo profumatissimo piatto. Su internet ho trovato un articolodi Annarita Cuomo che la descrive molto bene, vi riporto qui lo scorcio che ci interessa.




Il "Sugo alla Puttanesca" è nato... ovviamente dalla fantasia di un ischitano. Fu infatti l'architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo "Rancio Fellone", una sera di normale routine culinaria, di un'estate qualunque dell'inizio degli anni '50, a inventare il "Sugo alla Puttanesca", utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. E' lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: "Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati... io avevo finito tutto, e li avvisai: "Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente". Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: "Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo... facci una puttanata qualsiasi". La "puttanata qualsiasi" che l'ecclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di "Spaghetti alla Puttanesca" (solo che ancora non erano stati battezzati tali)... una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizioni culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo. "In cucina avevo solo quattro pummarorelle, due olive, qualche cappero - si schermisce l'architetto - e con quelle preparai il sugo per gli spaghetti". Una vera genialata, introdotta tra i primi piatti del Rancio Fellone e inserita di diritto nel menù esposto al pubblico: "Solo che non potevo certo chiamarli Spaghetti alla Puttanata... non era carino. Così li ho chiamati alla Puttanesca" spiega Petti. Ma in merito a questa storia, c'è anche uno spassoso aneddoto, che ci ha raccontato sempre Sandro Petti: "Un giorno il Vescovo Ernesto De Laurentiis mi mandò a chiamare... voleva incontrarmi con somma urgenza. Io proprio non riuscivo a capire cosa il Vescovo volesse da me. Quando mi recai da lui, mi dovetti sorbire un predicozzo lunghissimo, una tiritera che non finiva più. Ma proprio non ne capivo la motivazione... anche perché il Vescovo restava nel vago e non andava diritto al motivo del nostro incontro. Solo alla fine mi disse: "Il Menù che hai esposto fuori al tuo locale... non è degno di te". Per stringere insomma, il Vescovo De Laurentiis aveva saputo del termine Puttanesca scritto sul menù esposto fuori al locale, e ne era rimasto sconvolto... al punto da rimproverarmi aspramente". A suffragare la tesi del nostro amico Sandro Petti, ci pensa l'esperta gastronoma Jeanne Caròla Francesconi, che nel suo libro "La Cucina Napoletana" (volume che raccoglie i piatti tipici e le ricette tradizionali, divenuto un classico della letteratura culinaria partenopea) racconta proprio della nascita dei "Vermicelli alla Puttanesca", in verità attribuendone l'invenzione ad uno zio di Sandro Petti, il grandissimo ed indimenticato Eduardo Maria Colucci (un ischitano davvero speciale): "Non so come la Francesconi sia venuta in possesso di questa notizia, ma comunque fui io e non mio zio a preparare per la prima volta quel sugo... diventato poi alla puttanesca". La Francesconi scrive: "VERMICELLI ALLA PUTTANESCA: questi maccheroni si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto. Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Mulino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità". 

Due paroline sugli ingredienti. Gli ingredienti, per preparare un buon piatto, dovrebbero essere sempre "al top", ciò è particolarmente vero quando si preparano piatti molto semplici come questo. Per chi abita a Napoli sarà abbastanza agevole reperire i pomodori del "piennolo" (cliccate qui) e le olive nere di Gaeta; per gli altri ci si dovrà "arrangiare" con pomodorini o pelati ed altro tipo di olive nere. Mi raccomando, anche l'olio dovrà essere di qualità!

Ingredienti
1/2 Kg di spaghetti (linguine o vermicelli sottili)
1/2 Kg di pelati (o pomodorini del piennolo)

(in realtà ci vorrebbe giusto una manciata di pomodorini per dare un "tocco" di colore, ma se sgocciolate la pelata dalla sua acqua di vegetazione vedrete che essa si ridurrà già di molto)
1 spicchio di aglio
1,5 dl di olio evo
100 gr di olive nere (possibilmente) di Gaeta
50 gr di capperi dissalati
sale
prezzemolo

Procedimento
In una padella molto larga, soffriggete l'olio con l'aglio, aggiungete i pomodori a pezzi, le olive private del nocciolo ed i capperi. Fate restringere un pò il sugo a fuoco vivace (giusto il tempo d cuocere la pasta), aggiustate di sale (non esagerate perchè ci sono i capperi che sono già molto saporiti) ed, a cottura quasi ultimata, il prezzemolo.
Scolate la pasta al dente, passatela  giusto un attimo nella padella col sugo e servite guarnendo con foglioline di prezzemolo.

Aforisma di proverbio napoletano: Chi ha avuto, ha avuto, e chi ha rat, ha rat.  (Chi ha avuto, ha avuto, e chi ha dato, ha dato).


giovedì 29 ottobre 2009

Questo l'ho ricevuto dalla splendida Dauly


Dauly, grazie per essere come sei!!

martedì 27 ottobre 2009

Torta 7 vasetti




Questa è una torta molto semplice e veloce da prepararsi. Essendo di una "versatilità" straordinaria, può essere adattata a qualsiasi esigenza di gusto e preparazione. Oggi vi mostrerò la versione al cioccolato, ma a fine ricetta vi darò qualche idea per variare i gusti e/o per trasformare questo semplicissimo dolce in una vera e propria torta seppure di semplice realizzazione. Il dolce si prepara in meno di un'ora, perciò se i bambini (ma non solo) ne hanno voglia, iniziate pure a prepararlo alle 16 ed alle 17 sarà  bello e pronto per essere mangiato. 
Munitevi di un vasetto vuoto di yogurt da utilizzare come misurino, ciò vi consentirà di velocizzare la preparazione non avendo bisogno di pesare gli ingredienti.
Ingredienti
3 vasetti di farina
(in questo caso ho sostituito 1 vasetto di farina con 1 di cacao amaro)
3 uova 
un pizzicchino di sale per ogni uovo
(meglio tirarle fuori dal frigo un pò prima di preparare il dolce)
2 vasetti di zucchero
1 vasetto scarso di olio di semi 
(io uso quello di mais)
1 vasetto di yogurt bianco intero
1 bustina di lievito vanigliato


Procedimento
Montate per bene le uova con lo zucchero ed i pizzichi di sale. Aggiungete la farina (in questo caso anche  il cacao) e continuate a montare, aggiungete anche l'olio, la bustina di lievito vanigliato ed infine lo yogurt. Fate amalgamare il tutto. Foderate con carta da forno una tortiera (oppure imburratela e spolverizzatela con la farina, ma è meno "dietetico" e , come vi mostrerò più avanti, il dolce una volta sformato tenderà a seccarsi prima. Con la carta da forno, invece, otterrete due non trascurabili risultati: la tortiera non si sporcherà ed il dolce, restando quasi completamente "imprigionato" nella carta a forno manterrà l'umidità all'interno della torta e quindi la sua fragranza per più giorni). 



Versate il composto nella tortiera e cuocete a 180° per 35/40 min. circa, fate la prova stecchino ed anche quella a "naso": quando la torta sarà quasi pronta comincerete a sentirne il profumo.
Dato che sono una golosona, prima di infornare ho cosparso la superficie con gocce di cioccolato e, per evitare che si depositino sul fondo, cospargetele di farina e passatele al setaccio.
Varianti:
  • usate uno yogurt al gusto che preferite;
  • se usate uno yogurt alla fragola, potreste poi ricoprirlo di panna montata e decorare con le fragoline intere o tagliate a metà;
  • potete farcire il dolce con la nutella e ricoprire con la panna;
  • potete inumidirlo con la bagna che preferite e farcirlo e/o ricoprirlo con la crema preferita;
  • per un plum cake after eight: mescolate 3 - 4 cucchiai di sciroppo alla menta allo yogurt ed un vasetto di fondente a scaglie. Per decorare sciogliete del cioccolato fondente a bagnomaria e fatelo colare sul dolce, poi decorate con cocco bagnato nello sciroppo di menta (questa idea l'ho trovata nel blog di Alice);
  • ................. sbizzarrite la fantasia.    
Dedicata, con affetto, a Susy ed alla sua splendida bambina.






Aforisma di proverbio napoletano: 'A gallina fa ll'uovo e o gallo ll'abbruscia 'o culo. (La gallina fa l'uovo e al gallo brucia il sedere).

domenica 25 ottobre 2009

Risotto allo spumante




Quando avete voglia di fare un pò le "fanatiche" con i vostri ospiti, per una serata raffinata oppure "sentimentale", questa è la vostra ricetta. Premetto che in realtà ci vorrebbe lo champagne ma, dato che il nostro spumante non ha nulla da invidiare ad altri vini e che non tutti hanno la disponibilità per comprarne uno di quelli buoni, vi consiglio di comprare invece un buon spumante secco.
Ingredienti
30 gr di burro
350 gr di riso per risotti (80/90 gr a testa)
200 ml di panna
1l di brodo
2 scampi o mazzancolle a testa (io ci ho messo i gamberoni rossi perchè oggi in pescheria non c'era altro)
1 cipolla piccola
2 bicchieri di spumante (o champagne)


Procedimento
Preparate il brodo.
Cuocete per circa 5 min. i crostacei con un filo di olio in padella e teneteli al caldo.
Fate appassire la cipolla tritata nel burro, aggiungete il riso e fate insaporire. 




Aggiungete anche lo spumante, fatelo evaporare e portate a cottura come un normale risotto: aggiungendo poco alla volta il brodo e mescolando spesso. A cottura quasi ultimata, aggiungete la panna e fate asciugare.
Sistemate il risotto nei piatti, irrorate leggermente col sughetto dei crostacei che adagerete in bella mostra a forma di cuore (se la serata è romantica) sul risotto stesso.
Aforisma di proverbio napoletano: Chi ato nun ave, cu 'a mugliera se còcca. (Chi non ha altro, va a letto con la moglie).

Orecchiette con le cime di rapa (broccoletti di rapa)



Nell'esortarvi a cercare di mangiare "sano" in quanto, secondo me, il cibo è la prima prevenzione per la nostra salute, spenderò qualche parola su questo "preziosissimo" ortaggio invernale.

I broccoli sono uno degli alimenti più ricchi di elementi nutritivi e specialmente di vitamina C. 


I broccoli hanno dimostrato rilevanti effetti anticancro: sono indicati in caso di tumore al colon, al polmone e al seno accelerandone l'eliminazione degli estrogeni. A questo ortaggio sono riconosciute proprietà antivirali, previene le ulcere e regola l'insulina e la glicemia.
Le proprietà anticancro delle Crocifere (broccoli, cavoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles) sono emerse da studi epidemiologici: regolarmente, più sale il consumo di crocifere, più diminuiscono i casi cancro, in particolare quelli del colon e del seno. Il meccanismo d'azione che sta alla base dell'azione è la stimolazione dei meccanismi di difesa e aiutando l'organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi e ormoni pericolosi. Essi hanno inoltre una buona azione diuretica. In relazione alla presenza della fibra alimentare e dello zolfo possono causare meteorismo. Pertanto devono essere consumati con parsimonia da chi ha disturbi come la sindrome del colon irritabile.
A seconda della varietà i broccoli presentano colori verdi di diverse sfumature; foglie ingiallite o sciupate indicano la perdita della maggior parte del valore nutritivo. Si mantengono per 1 giorno fuori dal frigo e per 3-4 giorni in frigo.

 Due parole infine sui metodi di cottura di queste verdure. I ricercatori hanno sperimentato che la lessatura è il metodo di cottura con i maggiori effetti negativi sulle proprietà dei cavoli e dei broccoli: dopo mezz'ora di bollitura i broccoli avevano perso il 77% delle loro proprietà benefiche mentre per i cavoli la percentuale si aggirava intorno al 65%. Al contrario la cottura al microonde e la cottura al vapore non hanno segnalato perdite significative.
Da evitare il surgelamento di cavoli e broccoli in quanto determina una perdita del 30% del contenuto di  glucosinato.
Vera e propria panacea, il succo di  cavolo crudo, magari mischiato a quello di carota con un po' di limone, è un vero rinvigorente nelle situazioni di estremo affaticamento e di carenze vitaminiche; utile nelle situazioni di estremo nervosismo ed eccessiva irritabilità, utile per riequilibrare le condizioni della pelle e del cuoio capelluto, per liberare l'intestino da vermi o parassiti e in caso di asma e pertosse. Logicamente anche crudi,  cavolo, e broccoli  esercitano quasi le stesse proprietà del loro succo, con il vantaggio che mangiati crudi sono più appetitosi che berne invece il succo. Ma passiamo ora alla nostra ricetta, 
Ingredienti



orecchiette oppure: cavatelli, spaghetti grossi o vermicelli, linguine.
cime di rape (oppure broccoletti) 1/4 a testa (un fascio)
cotica di prosciutto (facoltativa)
aglio 
olio evo
 peperoncino
sale


ProcedimentoCime di rapa


Pulite i broccoli (si usano solo le cime e qualche fogliolina piccola)
Portate ad ebollizione una pentola con acqua salata e cuocervi i broccoli con le cotiche (dovrebbero bastare 5 minuti). Sollevate con una schiumarola i broccoli e ripassateli in padella dove avrete fatto già soffriggere l'aglio ed un pò di peperoncino. Nel frattempo cuocete la pasta nella stessa acqua in cui avete cotto la verdura e, quando sarà al dente, passate anch'essa pella padella. Fate insaporire ed amalgamare il tutto.



Impiattate, spolverate di parmigiano e/o pecorino e date un giro di olio crudo su ogni piatto.


Related Posts with Thumbnails

copiright

MyFreeCopyright.com Registered & Protected