sabato 16 gennaio 2010

Focaccia simil pugliese di Larapom

Erano almeno due o tre anni che volevo sperimentare questa ricetta.... e due o tre-mila.... sono i lievitati della mia amica "Chabba" che ho in lista da provare. Oggi però non ho potuto proprio esimermi dal prepararla... non mi mancava proprio nulla: tempo, pomodorini, origano..... tutto ok. La cosa che mi ha attratta di più di questa ricetta è il piccolo quantitativo di lievito che, come è noto, più è presente negli impasti più rende il tutto pesante e poco digeribile. La ricetta originale è stata da me leggermente rifinita ed arricchita di particolari affinchè tutti ne possano godere: il risultato è stato una focaccia saporita, digeribile e ben lievitata.




Ingredienti
400 gr. di semola rimacinata di grano duro (proteine 13,50 %)
100 gr. farina 00
370 ml di acqua tiepida come le vostre mani
(per il quantitativo di acqua bisognerà regolarsi: possibile che ce ne voglia di più o di meno a seconda del tipo di farina che si ha a disposizione)
5 gr. di lievito di birra (sappiate che 1/4 di cubetto sono 6,25 gr)
dai 2 ai 4 cucchiai di olio evo (oppure 1,5 di strutto)
1 cucchiaino di zucchero o miele
1 cucchiaio raso di sale fino.

Per la farcia
20 pomodorini del piennolo (o similari)
60 ml di olio
60 ml di acqua
origano q.b.
1/2 cucchiaino di sale

Procedimento
In una zuppiera (oppure - meglio - nella ciotola del robot) sciogliete il lievito in un pochino di acqua, aggiungete un pò di farina ed impastate. Aggiungete lo zucchero, la farina restante e l'acqua un pò per volta. Quando avrete consumato circa la metà dell'acqua aggiungete l'olio ed il sale e continuate ad impastare aggiungendo l'acqua. Alla fine l'impasto dovrà essere molle e colloso e si staccherà alle pareti della ciotola (se avrete usato il robot, l'impasto si attaccherà alla spirale impastatrice del robot). Prendete uno stampo rettangolare (30 x 40): di sicuro avete un trittico di lasagnere di varie dimensioni... prendete quella grande. Ungetela, versateci l'impasto al centro e, con la punta delle dita allargatelo dal centro verso l'esterno fino a livellarlo tutto. Avvolgete nella pellicola e chiudete il tutto in una busta della spesa annodata. Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo tagliate ametà i pomodorini (ovviamente io uso quelli del "piennolo" perchè non rilasciano acqua e sono più saporiti, ma voi potete usare quelli che vi sembrano più idonei al caso). Fate una miscela con 60 ml di olio evo, 60 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di sale. Trascorso il tempo, affondate i mezzi pomodorini nell'impasto (anche se la pasta tenderà a sgonfiarsi non vi preoccupate), 


richiudete nella pellicola e poi nella busta della spesa come avete fatto la prima volta. Lasciate lievitare ancora 1,5 - 2 ore. 



Se occorresse rifate i buchi sulla pasta con le dita, bagnate la superficie con la miscela di acqua, sale e olio preparata in precedenza (NON lesinate), date una spolverata di sale e di origano ed infornate (una tacca sotto la metà) a 220°/250° per 10 min., abbassate a 200° e completate la cottura per altri 20 min.  circa fino a quando sarà bella dorata. Appena sfornata, togliete subito la focaccia dalla teglia altrimenti inumidirà.




Alternative per i condimenti: sale, olio e rosmarino; sostituire i pomodorini con le olive; farcire la focaccia con i salumi........ 
Perle di saggezza partenopea: "Ricette 'o pappece a' noce: damme tiempe ca te sportose " (Disse il verme alla noce: dammi il tempo che riuscirò a bucarti)

venerdì 15 gennaio 2010

PIF.............. non vi affollate....


Rispondendo al pif di Francy, che voi ben conoscete, del blog Pentole e allegria, mi sono aggiudicata a mia volta l'onere e l'onore di questo Pif che a mia volta vorrei donare ad altre tre splendide amiche di blog......... A tale scopo, alle prime tre che commenteranno questo post dovrò spedire,  con immenso piacere, entro un anno qualcosa che avrò confezionato con le mie manine....non dovrà essere necessariamente una cosa culinaria. Sarà un'avventura divertente e stimolante che spero accoglierete con altrettanto entusiasmo anche voi. Siete pronte?.... Uno, due, tre........... si parteeeeeeeeeee!! 
S-Biauuuuu...............

Carciofi alla romana con istruzioni

Viste le molteplici qualità benefiche di questo ortaggio, è d'uopo riportare qui di seguito almeno alcune delle sue caratteristiche.
I carciofi sono utili nei disturbi di origine epatica e renale prevenendo la formazione dei calcoli. Favoriscono l'abbassamento del colesterolo (specie se consumati crudi), dell'azotemia, dell'acido urico e dell'urea. E' diuretico, drenante, antiossidante, ad alto contenuto di ferro,  ed è utile nelle diete dimagranti in quanto conferisce un senso di sazietà ed ha un basso contenuto di calorie (per 100 gr. abbiamo soltanto 22 calorie).

Come acquistarli
devono essere sodi e senza macchie. Preferite quelli più piccoli con le punte più chiuse (se piegate una foglia dovrà "scrocchiare"). Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite; se ha ancora le foglie attaccate, controllate che siano fresche.

Conservazione
Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo (perciò non fateli tagliare troppo quando li acquistate) potete conservarli immersi nell'acqua come fate con i fiori. Se li conservate in frigo, togliete le foglie esterne più dure ed il gambo, lavateli ed asciugateli bene, metteteli in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico: si conserverenno per almeno 5-6 gg. Se li volete congelare, puliteli e sbollentateli in acqua acidulata con il limone, lasciateli raffreddare e poi sistemeteli nei contenitori appositi.

Cottura
Orientativamente posso dirvi che i carciofi trifolati cuociono in 15/20 min. mentre bolliti impiegano circa 20/30 min.

Ingredienti
4 carciofi (possibilmente le mammole)
1 dl di olio evo
 1 spicchio di aglio
sale q.b.
2 cucchai di mentuccia (possibilmente romana) e prezzemolo tritati
1,5 cucchiai di pan grattato
un pò di vino bianco

Procedimento

Visto che molti mi chiedono come si puliscono i carciofi, mi cimenterò nella spiegazione della mondatura aiutandomi con le foto passo passo, sperando di riuscire nell'impresa (che è più ardua nel dirla che non nel farla).

Diamo una scicquata sotto l'acqua corrente ai carciofi.Togliamo le foglie esterne più dure, tagliamo i gambi lasciandone 4-5 cm attaccati al carciofo.


Il gambo restante pulitelo dalla parte esterna lasciandone soltanto "il cuore" tenero. 
Tagliate la cima delle foglie (ai 2/3 di altezza) per pareggiare la punta del carciofo ed eliminate tutta la parte più dura ed esterna del gambo e della base del carciofo. 


Allargate le foglie in modo da poter asportare, con un coltellino affilato ed appuntito, la eventuale barba dal centro.

Questa operazione risulta più semplice quando dovete fare i carciofi trifolati in quanto in questo caso dovrete tagliare in quattro il carciofo. Il carciofo del tipo "mammola" però non dovrebbe avere barba, è senza spine, è bello rotondo e tenero (adatto per essere cucinato alla romana ed alla giudia).
Generalmente si usa immergere i carciofi puliti in acqua acidulata con il limone fino al momento della cottura (per evitare che anneriscano) ma, per mia esperienza personale posso dirvi che se li cucinate subito ciò non è necessario. 

Proseguiamo:

tritate l'aglio, con la mentuccia ed il prezzemolo, aggiungete il pan grattato, un filino di olio ed un pò di sale. Riempite la cavità centrale del carciofo con questo composto e sistemate i carciofi in una casseruola all'impiedi ma a testa in giù


riemipiendo i vuoti del tegame con i cuori dei gambi che avevate pulito all'inizio. Bagnate con l'olio restante ed aggiungete acqua e vino bianco fino a meno della metà della testa dei carciofi, salate e coprite con un foglio di carta da cucina bagnato e strizzato. 


Incoperchiate e lasciate cuocere 20-30 min. Serviteli cospargendo col sughetto.

Saggezza napoletana: 'A lucerna senza uoglie se stuta  - La lucerna senza olio si spegne - (Per dire che i sentimenti vanno alimentati).



giovedì 14 gennaio 2010

La frutta esotica come sceglierla e prepararla

Fonte delle notizie che mi accingo a condividere con voi è il periodico "Altroconsumo"
La frutta esotica è controllata al pari della nostra.

Noce di Cocco
Come scegliere: l'involucro deve essere duro e senza crepe. Non deve perdere liquido ed i tre "occhietti" devono essere scuri, puliti e privi di muffa. Scuotetelo: dovrete sentire una certa quantità d'acqua al suo interno. La polpa deve essere candida!

Come conservarlo: una volta aperto, la polpa va tenuta in frigo immersa nel suo succo. 
Sostanze nutritive: il cocco è un alimento molto energetico (351 calorie per 100 gr), è ricco di grassi (36%) soprattutto saturi (31%).

Mango
Come sceglierlo: Essendoci tante varietà di questo frutto, potremo trovarne di più o meno grossi, colorati o ovali. La buccia è di colore verde, che vira al giallo -rosso quando giunge a maturazione. La polpa invece è di colore giallo-arancione e può essere fibrosa. E' molto difficile sceglierlo maturo perchè a volte il suo colore può trarre in inganno. Deve essere però morbido al tocco e profumato e non deve avere macchie sulla buccia. Per capire se è al punto giusto di maturazione, premere intorno al picciolo per verificare che la polpa sia morbida. Quando è ancora acerbo è molto duro e fibroso: lasciatelo maturare a contatto con delle mele (ne accelera il processo). 
Come si taglia: tagliatelo in due per la lunghezza restando laterali al nocciolo, sbucciatelo e poi tagliate la polpa a losanghe.

Come conservarlo: il frutto matura ulteriormente se tenuto a temperatura ambiente in una stanza per qualche giorno.
Sostanze nutritive: molto ricco di vitamina A e C.      


Ananas
Come sceglierlo: purtroppo, anche se dovrebbe maturare sulla pianta, arriva da noi acerbo in quanto è un frutto che soffre il trasporto. Per sceglierlo maturo usiamo l'olfatto - deve avere un profumo dolce - e la vista: la buccia deve virare sempre più al giallo. Controlliamo che non vi siano ammaccature, parti molli e marroni. Un trucco per capire se l'ananas è maturo è quello di staccare una delle foglie centrali. Deve venire via facilmente.

Come conservarlo: Chiuso, si mantiene a temperatura ambiente. Una volta aperto, in frigo per circa una settimana.
Sostanze nutritive: Fornisce poche calorie (principalmente zuccheri). Ha un buon contenuto di vit. C (una porzione fornisce quasi metà dell'apporto giornaliero raccomandato). Discreto anche il contenuto di potassio. La bromelina, un enzima contenuto nel frutto, serve a facilitare la digestione.

Passion fruit
Molto aromatico e profumato, il frutto della passione si "beve". Si presenta come un piccolo uovo con la scorza dura e marroncina. La maturazione si riconosce dalla scorza, che deve essere leggermente "spiegazzata" e dalla polpa, che deve essere  giallo-arancione. Il frutto è costituito principalmente da tanti semini neri cui è attaccata la polpa. Si consuma preferibilmente frullato, dopo aver filtrato i semi o al naturale, prendendo la polpa con un cucchiaino.

Papaya
Ottimo tagliato a fettine o in macedonia con una spruzzata di lime o limone. La Papaya matura ha la buccia completamente gialla, il frutto deve essere leggermente tenero. Più la buccia è gialla, magari con qualche puntino nero, più è matura. La polpa all'interno deve essere morbida, arancione, dolce e profumata. Se è verde, va lasciata maturare. Per affettarla: si taglia in due, si eliminano i semini neri scavando con un cucchiaio, si pela la buccia, si rovescia e si affetta. La papaya contiene molta acqua e vitamine.

domenica 10 gennaio 2010

Come scegliere il salmone affumicato

Durante le feste natalizie, ma non solo, spesso utilizziamo a tutto campo questo delizioso pesce. Non sempre però siamo bravi a riconoscerne le caratteristiche. Le notizie che vi riassumo qui di seguito le ho reperite dal mensile "Altroconsumo".
Il salmone affumicato denominato: dell'Atlantico, norvegese, scozzese........ non è più lavorato con i sistemi tradizionali ma con tecniche moderne che non prevedono il diretto contatto con il fumo che potrebbe contenere sostanze nocive. Occorre sapere che il salmone nasce bianco e che il suo colore è dovuto sostanzialmente alla sua dieta. La qualità del pesce non dipende tanto dalla intensità del colore quanto dalla sua omogeneità: più che badare al suo colore (dato anche dall'aggiunta di coloranti nel nutrimento degli animali di allevamento), facciamo attenzione che non presenti tracce di sangue o macchie scure (dovute ad una macellazione poco accurata). Allora come dobbiamo scegliere?
1) Scegliete la confezione con la data più lontana possibile (il salmone andrebbe consumato entro 3-4 settimane, ma in mancanza di una legge specifica, i tempi di conservazione indicati dai produttori sono molto più lunghi. Ciò favorisce la diffusione di problemi igienici).
2) Deve essere conservato nella zone più fredda del frigo ad una temperatura max di 4°.
3) Non mettete il salmone in freezer in quanto è molto probabile che dal momento della pesca sino all'arrivo al supermercato il prodotto sia già stato più volte congelato e scongelato (perciò evitiamo di farlo una volta in più!!).
4) Una volta aperto l'imballaggio (fatelo circa 1 ora prima di servirlo in tavola) consumatelo rapidamente.
5) Non lasciatelo troppo tempo fuori dal frigo: dopo un paio d'ore cresce il rischio che la carne secchi e subisca problemi di ossidazione.


Il pane integrale come un dolce




Questo è uno dei tanti pani che prepara la mia amica Anna Maria. E' un pane molto buono, pur essendo integrale, che ci conforta con tutto il suo profumo e che trovo adattissimo (oltre che salutare) anche per la merenda o la colazione.

Ingredienti
1/2 Kg di farina integrale (meglio se mista)
1/2 Kg di farina di segale
un pò di crusca o cereali frantumati da spolverare sulla superficie
250 gr di prugne secche denocciolate e tagliate a metà
250 gr di gherigli di noci tagliati a metà
1 panetto di lievito di birra
4 cucchiaini di sale
acqua calda

Procedimento
In una ciotola sciogliete in un pò di acqua calda il lievito e poi aggiungete parte delle farine, i gherigli di noce, le prugne, il sale,

 il resto della farina ed ancora acqua calda 

fino ad amalgamare il tutto. Spolverate di farina, incidete a croce con un coltello affilato e lasciate lievitare circa 1 ora coperto con un canovaccio.

 Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia spolverata con la farina bianca (che darà contrasto al pane nero: infatti sarà nero ma bianco fuori) ed impastando ancora un pochino date la forma desiderata (volendo potete fare anche più di una forma). Foderate la placca del forno con l'apposita carta ed adagiatevi la forma di pane. Intaccate la forma con dei tagli a piacere e lasciate lievitare ancora 10/15 min. Infornate a 220° abbassando subito a 200° per 10 min. e poi a 180° per altri 30/40 min.
Saggezza napoletana: 'A femmena pe' l'ommo-addiventa pazza, l'ommo p''a femmena addiventa fesso. (La donna per l'uomo impazisce, l'uomo per la donna rimbecillisce).

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