LA CUCINA COI BAFFI: Genovese

Cominciamo subito col dire che a Napoli per "Genovese" si intende "Il Sugo alla Genovese" e cioè una salsa ottenuta cuocendo a fuoco lentissimo cipolle e carne. Come forse già saprete il Re della cucina partenopea è, appunto, sua maestà il ragù, la sua Regina è invece la Genovese. Questo è un piatto di sicuro successo che piace generalmente a tutti: dai gourmet a chi ama la tradizione, dai bambini a gli adulti......... anche chi non ama la cipolla ne mangia in quantità (tra questi mio figlio!!). Essendo un piatto della tradizione napoletana, spesso mi si chiede l'origine dell'aggettivo "genovese": introdurrò quindi con un pò di storia sull'origine del piatto e sulla scelta degli ingredienti, se ciò vi annoiasse passate subito alla lettura degli ingredienti.
Di ipotesi e supposizioni sull'origine del nome di questo piatto se ne sono fatte tante, per non annoiarvi ve ne riporterò soltanto un paio. Si parla di ristoratori genovesi che nel porto di Napoli, nel periodo aragonese (XV secolo), cuocevano carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c'è traccia seria o comunque diffusa in Liguria. Nulla a che vedere quindi con la città della Lanterna, questo tipico piatto della tradizione napoletana, viene menzionato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l'hobby della cucina, nella sua opera "Cucina teorico pratica" del 1837; ma se ne parla anche nel 1832 ne la "Cucina Napoletana" (opera di Vincenzo Corrado)............ Quale che sia la verità non è dato sapere. Probabilmente l'immensa e variegata tradizione culinaria napoletana divisa tra i fasti della cucina aristocratica e quella più semplice e genuina delle classi popolari, abbinata alla creatività del popolo napoletano, ha fatto sì che sia stata accumunata la "nobile" carne alla "povera" cipolla dando luogo a questo succulento piatto che (parafrasando Luciano De Crescenzo) " Dio solo sa perchè, pur essendo un piatto napoletano, si chiama genovese".
Vi dico subito che non esiste una ricetta "precisa" per la realizzazione di questo piatto (come peraltro avviene per tutti i piatti della tradizione napoletana: ragù, pastiera.....) in quanto ogni famiglia napoletana ha un suo "segreto": il napoletano verace è poco propenso a restare imbrigliato negli schemi senza dare sfogo ad un minimo di fantasia personale. Le "variabili" consistono essenzialmente sul quantitativo di cipolla utilizzato, la scelta della carne, l'utilizzo dell'olio o della sugna (strutto), il pomodoro, il vino, aromi, lardo, ventresca e similari. Per non "perderci" nella ricetta vi dirò che gli ingredienti fondamentali sono: la cipolla, la carne e la pasta.
La cipolla: considerata l'enorme quantità di questo ingrediente nella ricetta, capirete bene l'importanza che assume la qualità della stessa per la realizzazione del piatto. Vi raccomando di NON utilizzare quella bianca e men che meno quella fresca. Fate cadere la scelta su quella dorata: il non plus ultra sarebbe quella Ramata di Montoro (AV).
La carne: come già vi ho raccontato, Napoli non ha una grande tradizione di carne in quanto ai "tempi della fame" era troppo poca e difficile da trovare. Per questo i piatti più saporiti come il ragù e la genovese si preparavano con le parti meno nobili dell'animale, ma i nobili (i ricchi) usavano il primo taglio di Annecchia (giovenca). Il pezzo più usato, quindi, è il "lacierto" (lacerto), conosciuto ai più col nome di "girello" è una carne di II categoria; al secondo posto c'è la "cularda" (colarda), è una carne di I taglio, conosciuta con i nomi: scamone, rosa, culata, culaccio... (ogni regione ha un suo nome); infine c'è il "gammunciello" (gamboncello), è una carne di III categoria conosciuta come muscolo (di manzo) della zampa anteriore o posteriore ( che è più grande) in ambo i casi è situato nella zona superiore della gamba ed ha molte fibre nervose e tendini. Se si userà questo ultimo tipo di taglio (che è quello da me preferito) il sugo sarà molto più saporito e cremoso, se invece si useranno le parti più pregiate del quarto posteriore si otterrà della carne migliore da mangiare ma a scapito del sugo che sarà meno saporito.
La pasta: la tradizione vuole l'uso degli "ziti" rigorosamente spezzati a mano in quanto i pezzetti di pasta che cadono nella pentola, durante questa operazione, contribuiscono ad amalgamare ancora di più tutto il piatto. Gli "ziti" anticamente "zite", o "maccheroni della zita" perchè di solito venivano imbanditi per il pranzo di nozze della sposa, a Napoli "zita". Ancora più grossi e perciò più pregiati gli "zitoni" detti 'da matrimonio'. In ogni caso utilizzate la pasta doppia: penne, candele, maltagliati, mezzani, paccheri..... NON usate pasta fresca!! La mia scelta, questa volta, è caduta sui "paccheri" che un tempo era la pasta dei poveri: causa la grandezza della stessa, ne bastavano pochi per riempire un piatto. "Paccheri" in napoletano vuol dire schiaffoni, come un colpo ben assestato a mano aperta evocato anche dal rumore che fanno quando vengono mischiati nella zuppiera pieni di salsa. L'etimologia di questa parola si fa risalire al greco pan = tutto e keir = mano per indicare appunto il colpo pieno e rumoroso assstato con tutta la mano aperta.
Vi riporto qui di seguito le due ricette di casa mia. La prima ho ragione di credere che sia di mia nonna in quanto l'ho trovata nel libro di cucina ereditato da mia madre che era solita attenersi alle ricette della nonna; la seconda è una mia versione (spero "degna" della prima) che ha la pretesa di coniugare l'antico al moderno.
La ricetta di mammà
Ingredienti per 4 persone
1/2 Kg di carne (leggi la premessa)
1/2 Kg di cipolle (leggi la premessa)
un rametto di sedano, carota, prezzemolo e sale q.b.
1 pomodorino
("profanando" la ricetta della nonna, generalmente aggiungo anche una scatoletta di pancetta affumicata)

Procedimento
Affettate grossolanamente le cipolle e mettetele a bagno 20 minuti in acqua e sale. In una pentola, possibilmente di coccio, fate rosolare la carne (e, se volete, la pancetta) con due misurini (o poco più) di olio in modo tale che ceda un pò dei suoi umori. Aggiungere le cipolle scolate, la carota, il pomodorino, il sedano ed il prezzemolo tritati.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo: la genovese richiede molto tempo, dedizione e passione.... il sugo deve "peppiare" (alcune parole napoletane sono difficili da tradurre, diciamo che deve sobbollire) per molte ore (circa 3), mescolando di tanto in tanto fino a quando la carne trasferisce tutto il suo umore e sentimento alla salsa. Solo l'esperienza aiuterà a capire il momento giusto: di sicuro la carne risultarà "sfruttata" e le cipolle diventeranno un sugo cremoso, vellutato e dal colore marroncino-ambrato. Dopo le tre ore di cottura, eventualmente non si fosse raggiunto il risultato sperato, è possibile togliere la carne e far restringere il sugo al punto giusto. Condite con questa salsa la pasta prescelta (vedi premessa) e spolverate abbondantemente, e possibilmente, con caciocavallo o pecorino. La carne andrà servita a parte, come seconda portata, ricoperta dal sugo. (Avendo soffritto prima la carne e poi aggiunto le verdure, otterrete una carne morbida e saporita da mangiare come secondo piatto; nella seconda ricetta riportata più in basso, invece, cuocendo tutti gli ingredienti insieme la salsa sarà più gustosa).

Seconda ricetta
Ingredienti
1 Kg di carne di I taglio (intero e legato)
2 coste grandi di sedano
2 carote
1 Kg di cipolle
50 gr di prosciutto crudo (la parte finale del salume, i cosiddetti "resti di banco")
50 gr di pancetta
4 pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di olio
sale q.b.

Procedimento
In una pentola alta e capiente adagiate la carne e tutti gli ingredienti (le verdure tagliate grossolanamente), coprite e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora. Rimuovete temporaneamente la carne e restringete il sugo pestando con la forchetta le verdure.
Servite la pasta cospargendo con molto parmigiano.

Note: nei miei ricordi di bambina la pasta veniva condita col sugo in una zuppiera da cui ognuno attingeva a piacere, si aggiungeva poi altro formaggio e/o sugo (servito con l'apposta salsiera): un rituale magico, tutto napoletano, che univa e rassicurava tutta la famiglia (un piatto da consumare, quindi, sempre con le persone giuste). Una cosa che a volte faccio, ma che un tradizionalista NON farebbe mai, è quella di frullare o passare le cipolle a cottura avvenuta: ciò rende il tutto più cremoso e vellutato (oltre che gradevole e fuorviante a chi non ama la cipolla) ma sicuramente meno casereccio il piatto.