martedì 6 ottobre 2009

E' pizzell ca' scarola




Nelle ricette della tradizione culinaria napoletana la scarola è molto utilizzata, sia cruda che cotta. La pizza con la scarola può essere un calzone (pizzella) o una focaccia di pasta da pane o pasta da pizza, farcita con un condimento di scarola (per la ricetta della focaccia cliccate qui). Per tradizione essa viene preparata per la vigilia di natale e di capodanno, mantenendo così il digiuno di carne, imposto dalla tradizione, durante questi giorni. 
 Eccovi la mia personale ricetta:


Ingredienti per l'impasto:
800 gr. di farina "0" (per pizza)
200 gr. farina manitoba
1 cubetto di lievito
50 gr di olio
200 ml di latte e 350 d acqua (ma regolate i liquidi in modo da ottenere un bell'impasto morbido)
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiaini di zucchero.


Per il ripieno:
3 o 4 cespi di scarole
8 cucchiai olive di Gaeta snocciolate 
2 cucchiai di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)
2 0 3 filetti (facoltativi) di acciughe dissalate
3 cucchiai di uvetta (ammollata in acqua tiepida ed asciugata)
2 cucchiai di pinoli
2 spicchi di aglio
peperoncino
olio evo
sale


Come ormai sapete, io impasto tutto nel mio "fido" robot e quindi ho impastato il tutto a bassa velocità, regolando i liquidi, fino ad ottenere un bell'impasto morbido che ho inciso a croce e lasciato che raddoppiasse di volume. A questo punto ho sgonfiato l'impasto, senza reimpastare, e l'ho messo a lievitare ancora. Una volta cresciuto, l'ho sgonfiato ancora una volta e l'ho messo di nuovo a lievitare (coprite sempre il recipiente, dove mettete l'impasto a crescere, con la pellicola altrimenti potrebbe seccarsi in superficie). 
Dividete ora l'impasto in circa 15/16 pagnottelle (circa 100 gr l'una) e mettetele a lievitare sotto una campana (o comunque coperte da pellicola) fino al raddoppio. 



Schiacciate ora ogni pagnottella con i polpastrelli,  formate dei piccoli dischi e farcite con una forchettata di scarola. Chiudete a mezza luna (premete bene sui bordi per sigillarli) in modo da formare le "pizzelle" , pennellatele con l'olio evo e bucherellate la superficie con la forchetta (mentre porterete il forno a temperatura riprenderanno un pò la lievitazione).



La cottura della scarola:
Mentre lievita l'impasto, mondate la scarola, lavatela per bene e scottatela per circa 5 minuti in acqua salata bollente (dovrà risultare non completamente cotta).
(Volendo la si può cuocere al vapore oppure cuocere direttamente in padella con tutti gli altri ingredienti.)
Scolate e strizzate bene la scarola e lasciatela intiepidire.
Scaldate 3 o 4 cucchiai di olio in una padella capiente e, a fuoco moderato fate imbiondire l'aglio in pezzi con un pò di peperoncino. Aggiungete, eventualmente, le acciughe  e fatele disfare un pò con l'aiuto di una forchetta. Aggiungete le scarole, i capperi, le olive, l'uvetta, i pinoli e poco sale. Fate insaporire il tutto a fuoco vivace per circa 10 minuti avendo cura di mescolare spesso.
Queste saporitissime "pizzelle" possono essere fritte oppure cotte al forno. Nel vano tentativo di mantenere la linea e di mangiare più leggero, quasi sempre le cuocio in forno a 200° per 20/30 min fino a doratura. Se però preferite fare una focaccia, al posto dei calzoni, oliate una tortiera con le pareti basse (tipo quelle per la pastiera) da 26 cm di diametro e stendetevi con le mani un pezzo di pizza dello spessore di un cm scarso, spargete in modo uniforme la verdura su di esso e chiudete con un pezzo di impasto più piccolo spianato pizzicando tutto intorno per sigillare  la focaccia. Pennellate con olio evo e bucherellate con i rebbi della forchetta la superficie. Cuocete in forno caldo a 200° per 35/40 min fino a doratura. 
Aforisma di proverbio napoletano: Mazza e panella fanno 'e figlie bell; panella senza mazza fanno 'e figlie pazze. (Bastone e pagnotta rendono i figli belli; pagnotta senza bastone rende i figli pazzi.).

12 commenti:

  1. miciaussss......ma sai che stasera ho preparato la scarola per farcire una focaccia domani???
    telepatiche!!!!
    ciaooo

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  2. Wow!!! Ho giusto la scarola in frigo che cruda non mi piace per niente, ci farcirò una focaccia, mi hai dato una grande idea, ti adoro Micione!!

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  3. wow ma sono favolosi! chissà che profumo! mmmmm....

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  4. ahahahaha........... Dauly, sembra incredibile "SINTONIZZAZIONEEEEEEEEE........"
    Miaoooooo

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  5. Ciao Federica, che carina sei........ Grazie!!
    Miaooooooo a te ;-)

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  6. MICETTOOOOOOOOOOOOOOOOO anche in puglia si usa molto la scarola, sia a focaccia ripiena con la scarola olive acciughe, peperoncino piccante, capperi...é un tutto cucinato separatamente cioé si bollisce la scarola, poi in una pentola si aggiunge dell`olio di oliva si aggie una cipolla tagliata si fa appassire e si aggiungono le acciughe capperi e olive e si fanno a insaporire finché le acciughe si sobno sciolte poi si versano le scarole bollite si fanno insaporire per una 10 di min. e poi si fa una foccaccia e il ripieno é proprio questo qui la scarola come ti ho gia detto ( le foto e ricetta stanno pure sul mio forummmmmmm!!! ) anche con il tarassaco facciamo noi la focaccia ripiena stesso procedimento e stessi ingredienti come per la scarola! inoltre facciamo pure le PITTULE salate e ripiene alla scarola, oppure i calzoni ripieni alla scarola e cotti sia fritti che al forno! Gnam micetto aspettami che sto a volar arrivoooooooooooooooooooooooooooooooo!!! COMPLIMENTONI BELLEZZA
    Anna

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  7. grazie, caprettina mia. Ma hai visto il post sul premio?? alla fine della pagina ci sei anche tu

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  8. si si ho visto...io sono sempre alla fine sigh sigh sigh....va boh mi accontento lo stesso, hahahahahaha grazie carotina mia ciaooooooooooooo

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  9. ti ho mandato una mail vai a leggere la tua posta elettronicaaaaaaaaaaaa, ciao bella buona notteeeeeee

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  10. O mammaaa!!!Sto sbavando al pc...le conosco tutte queste ricette, che buoneee!!! Complimenti il tuo blog è moooolto invitante! Grazie della visita!

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